Цвят на месото – от какво зависи?

Цвета на месото

Предлагаме ви една полезна статия на тема: Цвят на месото – от какво зависи?

Поради каква причина месото на някои животни е бяло, а на други – червено?

Тази разлика в цвета няма абсолютно нищо общо с кръвта, тъй като първо, в мускулите няма много кръв и второ, при клане животното се обезкървява напълно.

Кръвоносните съдове, снабдяващи мускулите с кръв, се намират в обвивка от съединителна тъкан, намираща се около мускулните влакна. Следователно доставката на кислород вътре в мускулните влакна не се случва посредством кръвта. Тази задача се поема от миоглобина – протеин, който е способен лесно да поема кислород. Той транспортира кислорода от кръвта към мускулните клетки. Също така може да съхранява кислород в клетките. Но и миоглобинът всъщност действа като оцветител в месото. В зависимост от насищането му с кислород, цветът на месото варира от светлочервен (наситен с кислород) до тъмночервен (с малко кислород).

Цвят на месото и активност при животните.

За животни, чийто начин на живот не е свързан с много движение, издръжливостта при придвижване не е от голямо значение. Поради тази причина техните мускули имат относително ниско количество влакна, съдържащи миоглобин. Месото на такива животни е бледо, а разликата между светлото и тъмното месо при тях е лесно забележима.

Колкото по-висока обаче е издръжливостта на даден животински вид, толкова повече цветът на бавно свиващите се влакна се измества в гамата на тъмночервеното. Причината е следната – покачва се количеството на миоглобина, необходим за споменатата повишена издръжливост.

Някои животински видове са до такава степен зависими от активното движение, че всички техни мускули съдържат влакна, богати на миоглобин. Месото им по тази причина е тъмно. Това се наблюдава най-ясно при дивечовото месо.

Отговарящите за издръжливостта бавно свиващи се мускулни влакна работят аеробно и заради това съдържат големи количества миоглобин. Благодарение на това те са в състояние да покрият необходимостта от кислород. На миоглобина те дължат своя тъмен, синкаво-червен цвят. От своя страна, бързо свиващите се мускулни влакна могат да превключват на висока активност в рамките на кратко време и тогава те работят анаеробно – тоест, без кислород. И тъй като им липсва миоглобин, те почти нямат червено оцветяване.

Животни с висока степен на двигателна активност.

Говеда, овце, лосове и други тревопасни животни са в състояние да изминат големи разстояния. Същото важи и за прелетни птици като патици и гъски, способни на дълъг полет. За да се справят с това предизвикателство, техните мускули съдържат значително количество тъмночервени мускулни влакна. Така техните бързо съкращаващи се влакна се отличават с червения нюанс на миоглобина. По време на краткотрайни и същевременно високи натоварващи фази те разчитат на един трети тип влакна –  така наречените интермедиaрни влакна. При тях става дума за съдържащи миоглобин бързо свиващи се влакна. Те са оцветени в по-светъл нюанс на червеното и могат да работят аеробно при високи натоварвания. При животни с червено месо е трудно да се различат едни от други бързо свиващите се, бавно свиващите се и интермедиарните влакна, защото всички те са оцветени от миоглобина.

Дори обаче визуално да не се вижда разликата между светлите и тъмните мускулни влакна, то тя  се усеща. В мускули с ниско съдържание на съединителна тъкан, по-тъмното месо е значително по-крехко и по-ароматно. Тази разлика в крехкостта се дължи на факта, че тъмните мускулни влакна обикновено са значително по-тънки спрямо светлите. По тази причина те по лесно се сдъвкват, ако обвиващата ги съединителна тъкан е относително слаба. И тъй като по-тъмните мускули разчитат на мазнините като доставчик на енергия, този тип парчета месо са прошарени със сланина. Това пък е и причината за по-интензивния им  вкус.

Цвят на месото – нека вземем за пример свинското месо.

В това бяло/ светло месо прави впечатление един тъмночервен мускул във формата на полумесец. Той е смятан от много готвачи за най-доброто парче от ребрата. Този мускул обаче, познат като musculus spinalis dorsi, е толкова малък, че обикновено не се предлага като отделно парче месо. Месото му е особено крехко, сочно и ароматно. Мускулът се намира между петото и десетото ребро на животното. Дори да се разпознава трудно при животно като прасето, той се наблюдава на същото място в тялото и при говедото (в горното ребро) и други бозайници.

Антрекот – особености.

Антрекотът пък е друг пример за това колко вкусни могат да бъдат по-тъмните части в крехкото месо. За да сме съвсем точни, той се състои от три мускула – така наречените longissimus dorsi и spinalis dorsi и m.semispinalis. Тъкмо последните два се ценят от много готвачи.

Този мускул е част от гръдната мускулатура и животното го тренира постоянно чрез процеса на дишане. Тъй като обаче тези мускули не се натоварват със значителни и тежки движения, в тях се съдържа относително ниско количество съединителна тъкан. От друга страна пък, непрекъснатото дишане налага включването на тъмните, аеробно работещи мускулни влакна. Вследствие на всички фактори, взети заедно, има един много крехък, фино прошарен мускул. За съжаление, той се намира от външната страна на парчето за печене и често бива изпечен неправилно при обичайните начини на приготовление. Правилният начин на топлинна обработка е във вакуумна тенджера. Друг вариант е отделянето на този мускул и приготовлението му под формата на филе.

Вярваме, че вече знаете всичко по темата цвят на месото. Ако имате още въпроси – пишете ни.

Ако ви е харесала публикацията и мислите, че може да е полезна на някой друг,  споделете я в социалните мрежи от бутоните по-долу.

5/5 (9)

Хареса ли ви този материал?

Прочетете също:

4 мнения за “Цвят на месото – от какво зависи?

  1. Връзка към: Пуйка - особености в технологията на приготвянето й - Chef and Gastro

  2. Връзка към: Консервиране на храни-основни методи - Chef and Gastro

  3. Връзка към: Saucisson vaudois - наденица от кантона Во - Chef and Gastro

  4. Връзка към: Агнешко месо: основни характеристики - CHEF & GASTRO

Вашият коментар

Вашият имейл адрес няма да бъде публикуван. Задължителните полета са отбелязани с *

Нямате право да копирате това съдържание.