Варене е хидротермичен процес, който може да се осъществи под и при точката на кипене.
Процесът варене протича под и в точката на кипене при температура от около 97°C, a при точката на кипене: между 98 и 100°C, тази температура може да варира в зависимост от надморската височина.
Какво е точка на кипене?
Това е температурата, при която налягането на парите на течността, е равно на външния натиск на обграждаща течност. Следователно, точката на кипене на една течност зависи от атмосферното налягане. Точката на кипене става по-ниска, тъй когато външното налягане се намалява. Като пример, на морското равнище точката на кипене на водата е 100 ° С (212 F), но при 6,600 фута точката на кипене е 93.4 ° С (200.1 F). Точката на кипене се нарича още температурата на насищане. Понякога точката на кипене се определя от налягането, при което е взето на измерването. През 1982 г. Международният съюз за чиста и приложна химия въвежда стандарт на точката на кипене.
Как протича този топлинен процес?
Варенето може да се извършва във вода или бульон. Варят се супи, бульони, кости, месо, сушени зеленчуци, субпродукти, яйца, ориз, тестени изделия, картофи и зеленчуци. Процесът може да започне първоначално в студена или във вряща вода или бульон.
В зависимост от вида на ястията продуктите, които ще се варят, се поставят в студена или във вряща вода. В студена течност може да се варят полуфабрикати от месо, кости, птици, риба и др., предназначени за приготвяне на бульони. А във вряща вода – хранителни продукти, които трябва да съхранят перфектно своите вкусови качества (напр. зеленчуци, паста). Получената течност се използва за други цели в кулинарията (например, направа на супи, сосове, ястия).
Варене
Materials
Варене на кокали, рибни кости, бульони, картофи с обелката, полуфабрикати, богати на съединителна тъкан
- Как? Процесът се осъществява първоначално в студена вода, като постепенно се достига температура под точката на кипене. Целта е да се извлекът максимално хранителни и ароматни вещества.
- Защо? Когато има бурно кипене, бульонът става мътен.
Варене на паста, зърнени храни, картофи, бобови растения
- Как? Процесът се осъществява първоначално в студена вода, като постепенно се достига температура под точката на кипене.
- Защо? Ако поставим продуктите в горещата течност, повърхността на продукта ще се "запечата", което от своя страна ще възпрепятства абсорбирането на вода.
Варене на месо, пиле, език, яйца в черупката
- Как? Продуктите се поставят във вече врящата течност. Целта е да се запазят хранителните вещества в продуктите.
- Защо? По-малко загуба на тегло от продуктите. Времето за готвене се удължава незначително.
Варене на ориз, тестени изделия, зеленчуци, картофи
- Как? Продуктите се поставят във вече врящата течност.
- Защо? Горещата течност "запечатва" повърхността на продукта. Храната се разпада по-малко по време на готвене
Движението в бълбукащата течност предотвратява слепването им.
Бележки
Варене под точката на кипене.
Този процес е подходящ за меса, богати на съединителна тъкан като джулан, например. Използва за приготвяне на костни бульони от риба, птици и др Задължително тези продукти трябва да са покрити с достатъчно течност, например, бульон или вода.
При този метод на готвене е важно да се знае предварително какъв резултат искаме да постигнем с даденият продукт.
За да се приготви бульон, кокалите или месото първо се поставя в студена вода и след това се варят. Когато продуктът се постави в студена течност, това помага за извличане на хранителните вещества. По този начин се повишава хранителна стойност на бульона.
От друга страна, храни като тестени изделия, ориз или яйца се добавят внимателно към вече врящата течност и се варят в нея.
ВАЖНО!
Трябва обаче да се знае, че избраният съд трябва да е достатъчно голям и процесът протича без да се захлупва с капак, за да може да се усигури постоянно наблюдение над продукта. Варене под точката на кипене е метод на готвене, който се използва често в кухнята за бульони и приготвяне на местни расфасовки богати на съединителна тъкан. Целта му е да се запази течността максимално бистра.
Варене на пара.
Варенето на пара може да се осъществи в диапазона от 60 ° C до точката на кипене на водата, която е от 98 до 100 ° C,
Предимствата на този процес са:
- това е щадящ процес който запазва максимално хранителните вещества в продуктите,
- храната остава суха и може да се използва веднага,
- по време на процеса продуктите са неподвижни и следователно рискът от повреди във външния вид е минимална.
Има два метода при варенето на пара:
- без налягане
Този процес се осъществява в обикновено в тенджера с капак и специален разделител, в които се поставят продуктите така че парата да може да ги осъществи контакт с тях. То може да се осъществи и в конвектомат или специални автоклави или стиймъри. В източните страни този метод за приготвяне на храна се практикува от векове и се извършва в бамбукови кошници.
- с налягане
Този процес се осъществява в специални автоклави или стиймъри.В домашни условия в тенджера под налягане. Повишеното налягане позволява да се постигне температура до 120С което съкращава времето за топлинна обработка на продуктите с до две трети.
Варене на пара
Materials
Къде се извършва процеса?
Автоклав или стимер
- Как? С или без налягане.
- Позволява температурата да се регулира непрекъснато от 60 до 119 ° C.
Тенджера под налягане
- Как? С налягане.
- Температурата не може да бъде регулирана.
В конвектомат
- Как? Без налягане.
- Безстепенно регулиране на температурата от 60 до приблизително 98 ° C.
- Във вакуум пликове (sous vide).
В тенджера за готвене на пара или в бамбукова кошница
- При захлупен капак има минимално повишение на налягането.
Предимства на процеса:
- Варенето на пара е щадящ процес, който запазва максимално хранителните вещества в продуктите.
- Продукти с еднакъв размер и клетъчна структура може да се приготвят едновременно.
- Храната остава суха и може да се използва веднага.
- По време на процеса продуктите са неподвижни и следователно рискът от повреди във външния вид е минимална.
Бележки
Исторически преглед.
Варене е третият най-стар метод за готвене. Той се появява след два метода със сухо нагряване: откритият огън и печенето в пепел.
Този процес е бил познат на човека почти 10 -15 000 години пр. н. е. Варенето по онова време е ставало по два изключително оригинални начина, включително без прибори изобщо или в дървени съдове. Още в ледниковия период изкорменият труп на животното се е пълнел с лед, без да се дере кожата му, зашива се, облепя се отвън с глина и пясък и се въртял на огън. Другият метод е още по-странен: водата се е изливала в дървени съдове, издълбани от стволовете на дърветата, а после се спускалигорещи камъни вътре. Така водата завирала почти веднага.
С изобретяването на грънчарството методите стават по-разнообразни. А с появата на метални съдове процесът на варене се превръща във водеща, основна форма на готвене.
При варенето днес се използват поне една дузина методи, различаващи се един от друг според времето на загряване, интензитета на кипене и различните съдовете, които могат да бъдат отворени, херметически затворени (тенджери под налягане, конвектомати) или пък да бъдат поставени в други съдове (безконтактно готвене – на парна баня).
Варенето в кулинарията е процес, който непрекъснато се обновява и обогатява с нови технологични изобретения. Той е предпочитан за приготвянето на вкусна и здравословна храна в съвременното кулинарно изкуство.
Permalink