Cook and Chill, Cook and Hold, Cook and Serve – какво е това?
Това са специализирани термини, използвани в кулинарията, които ще разясним в статията подробно.
Готвенето и сервирането са традиционен производствен процес, при който храната се сервира на госта веднага след приготвянето. Едно от предизвикателствата е поддържането на температурата на сервиране, когато ястията останат да стоят дълго време, докато не бъдат сервирани. Храната е прясна, но може да издържи само няколко часа като такава. Съхранението и може да доведе до хигиенни рискове.
Cook and Chill
- Cook and Chill е метод за приготвяне на храна, който отделя времето за производство от момента на сервиране. Храната се приготвя и след това трябва да се охлади до температура от 2 до 4 ° C в рамките на 90 минути. Това дава възможност за голямо количество продукция, например, в централните кухни, които след това разпределят продукцията в сателитни кухни.
- Същността на технологичният процес Cook and Chill е, че ястието се приготвя почти до пълна готовност, след което, се изпраща за шоково охлаждане. Едно от предимствата на метода Cook & Chill е срокът на годност на храната. Тя може да бъде съхранявана до 72 часа без използване на консерванти. По този начин може да се избегнат пиковете за подготовка.
- В Cook and Chill е важно при регенериране вътрешната температура на продукта да достигне минимум 65°C +C и да остане за две минути. Това директно убива бактериите и леко увеличава срока на годност на готовия продукт.
Cook and Hold
- Cook and Hold е името за конвенционален процес на готвене използван в кетеринги, болнични ресторанти и столове, при който храната се поддържа топла след приготвянето и процеса на готвене, докато не се сервира.
- Ако обаче храната се държи на топло твърде дълго, нейното качество може да се влоши, тъй като хранителните вещества и витамините се губят.
Cook and Serve
- Cook and Serve е процес на приготвяне на храната. Той най-често се използва в ресторанти и заведения с а ла карт меню. Когато използвате помощни средства като котлони или колички за сервиране, се говори за Cook and Hold.
- За разлика от Cook & Chill, при метода Cook & Serve сервирането на храна е пряко свързано с приготвянето й. Храната се приготвя само малко преди да бъде сервирана. По-точно пътят до клиента трябва да е максимално кратък . Това означава, че мястото на приготвяне също е обвързано с точката, която се обслужва и следователно не може да се извършва в централна кухня, която е по-далече. В противен случай изходната температура трябва да се регулира.
- Количеството на храната, което трябва да бъде произведена също играе роля, тъй като всички компоненти на даденото ястие или меню трябва да бъдат сервирани едновременно.
- Процесът Cook & Serve също е свързан с увеличаване на персонала и усилията за планиране, но не изисква никакви допълнителни устройства като шокови фризери или други подобни.
Често за производството се използва и смесена система с Cook & Chill и Cook & Serve.
Снимка: apachlab.teachable.com
