Cook and Chill, Cook and Hold, Cook and Serve

Видяно: 201

Cook and Chill, Cook and Hold, Cook and Serve – какво е това?

Това са специализирани термини, използвани в кулинарията, които ще разясним в статията подробно.

Готвенето и сервирането са традиционен производствен процес, при който храната се сервира на госта веднага след приготвянето. Едно от предизвикателствата е поддържането на температурата на сервиране, когато ястията останат да стоят дълго време, докато не бъдат сервирани. Храната е прясна, но може да издържи само няколко часа като такава. Съхранението и може да доведе до хигиенни рискове.

Cook and Chill

Cook and Chill е метод за приготвяне на храна, който отделя времето за производство от момента на сервиране. Храната се приготвя и след това трябва да се охлади до температура от 2 до 4 ° C в рамките на 90 минути. Това дава възможност за голямо количество продукция, например, в централните кухни, които след това разпределят продукцията в сателитни кухни.
Същността на технологичният процес Cook and Chill е, че ястието се приготвя почти до пълна готовност, след което, се изпраща за шоково охлаждане. Едно от предимствата на метода Cook & Chill е срокът на годност на храната. Тя може да бъде съхранявана до 72 часа без използване на консерванти. По този начин може да се избегнат пиковете за подготовка.
В Cook and Chill е важно при регенериране вътрешната температура на продукта да достигне минимум 65°C +C и да остане за две минути. Това директно убива бактериите и леко увеличава срока на годност на готовия продукт.

Cook and Hold

Cook and Hold е името за конвенционален процес на готвене използван в кетеринги, болнични ресторанти и столове, при който храната се поддържа топла след приготвянето и процеса на готвене, докато не се сервира.
Ако обаче храната се държи на топло твърде дълго, нейното качество може да се влоши, тъй като хранителните вещества и витамините се губят.

Cook and Serve

Cook and Serve е процес на приготвяне на храната. Той най-често се използва в ресторанти и заведения с а ла карт меню. Когато използвате помощни средства като котлони или колички за сервиране, се говори за Cook and Hold.
За разлика от Cook & Chill, при метода Cook & Serve сервирането на храна е пряко свързано с приготвянето й. Храната се приготвя само малко преди да бъде сервирана. По-точно пътят до клиента трябва да е максимално кратък . Това означава, че мястото на приготвяне също е обвързано с точката, която се обслужва и следователно не може да се извършва в централна кухня, която е по-далече. В противен случай изходната температура трябва да се регулира.
Количеството на храната, което трябва да бъде произведена също играе роля, тъй като всички компоненти на даденото ястие или меню трябва да бъдат сервирани едновременно.
Процесът Cook & Serve също е свързан с увеличаване на персонала и усилията за планиране, но не изисква никакви допълнителни устройства като шокови фризери или други подобни.

Често за производството се използва и смесена система с Cook & Chill и Cook & Serve.