В статията ще прочетете за видовете зехтин, техните особености и приложението на това масло в кухнята
Зехтинът отдавна не е екзотика в менюто на българите у дома и в широк спектър заведения за хранене – от класните ресторанти с авторска кухня до по-непретенциозни места. Приложението му е широко. Освен за овкусяване на салати или паста, зехтинът е подходящ за готвене, пържене, влагане в печива – дори за декорация под формата на перли и за база за сладолед. Всеки професионален готвач избира тип и качествена категория зехтин в зависимост от приложението на продукта.
Представяме ви два типа и три качествени категории зехтин, които намират най-широко приложение в кулинарията.
Зехтин екстра върджин
Екстра върджин зехтинът се приготвя по технологията студено пресоване на маслини. Богат е на полезни съставки и притежава високи вкусови качества. Киселинността му по стандарт е под 0,8%. Точката на пушене е между 120 и 140ºС, най-много 150ºС, и пърженето с него не е много подходящо. За това екстра върджин се ползва основно в студен вид, директно от опаковката. Така маслиновият екстракт запазва полезните си съставки и предава на ястието неповторимия си вкус. За да запази качеството си, следва да бъде пакетиран в тъмно стъкло или метална тенекия. Пластмасовите туби не предпазват от слънчева светлина и пропускат въздух, което увеличава риска от процеси на гранясване и загуба на вкусови и полезни свойства на продуктта.
Екстра върджин зехтинът е най-подходящ за овкусяване на салати, приготвяне на сосове и дресинги, завършване на печена риба и зеленчуци. Италианците го добавят и към пицата, и към пастата.
Хармоничността на вкуса е най-важният фактор при избора на екстра върджин зехтин за професионално овкусяване. Ако използвате един универсален екстра върджин зехтин, желателно е той да се вписва във всяко ястие, без да доминира. Внимавайте и с неговата пикантност.
Зехтин екстра върджин Latzimas e такъв продукт. Използван за финал в ястия или овкусяване на елегантна салата, той добавя тревисти, свежи тонове и позволява на всеки компонент в чинията да изрази вкуса си. Отличава се с ниска киселинност и лека маслена структура. През годините зехтин екстра върджин Latzimas печели верни почитатели и множество международни награди за качество. Отличният му вкус и добрата цена го наложиха като предпочитан избор на професионалните готвачи.
Помас
Зехтинът тип помас (помаче) се произвежда чрез рафиниране на субпродуктите от студената преса на маслините след извличане на екстра върджин зехтина. Към помаса винаги се добавя около 5% процента върджин или екстра върджин зехтин.
Технологията на добиване обуславя кулинарните предимства на помаса – висока точка на пушене (над 230ºС) и устойчива структура, заради която трудно прегаря. Затова помасът може да се използва многократно при пържене, печене и влагане в печива.
Има ли такова нещо като здравословно пържене? Да, когато използвате качествена мазнина. Зехтин помас DEL’OR съдържа полезни антиоксиданти и мононенаситени киселини и е универсален продукт. Отлична алтернатива на екстра върджин и върджин зехтина, което намалява разхода на ресторантьорите.
Специална селекция премиум зехтин
Тези зехтини са изключителни! Добиват се в лимитирани количества от стари маслинови горички в малки райони със специфичен микроклимат. Контролът на качеството е на всички етапи – от отглеждането и беритбата на маслините, през производството до бутилирането на зехтина. Премиум зехтините се отличават с изключително интензивен вкус и аромат. Ефектът е почти като на парфюм – само няколко капки премиум зехтин са достатъчни, за да създадат кулинарен шедьовър. Затова в кулинарията този вид се използва главно за завършване на ястия.
Сертифицираният био Rincon de la Subbetica е истинска сензация. Най-награждаваният зехтин в историята на Испания има над 650 златни медала и през последните 8 години е избиран за най-добър зехтин в света. Произвежда се от маслини сорт Охибланка в контролиран географски регион в Кордоба, Андалусия. Отличава се с наситен вкус и аромат с тревисти тонове, билки и цитруси, и със средна горчивина. Вкусът му е толкова интензивен, че 3-4 капки могат да овкусят цяло ястие или салата. Ефектът наистина е впечатляващ. Цената на Rincon de la Subbetica е сравнително висока, но капковидното нанасяне удължава ползването му и прави употребата му инвестиция, която си заслужава.
Внимание! Неистински зехтини!
През последната година на нашия пазар се появиха много неистински (имитиращи) зехтини, обозначени на опаковката като екстра върджин студено пресован зехтин. Забрана за продажба и ползване на имитиращи продукти в България няма, но трябва да бъдат обозначени като такива.
Бъдете внимателни, когато избирате екстра върджин студено пресован зехтин. Не се подвеждайте от ниската цена (това е един от поводите да се замислите) или картинките на пасторални маслинови горички на опаковката.
Как да откриете неистинския зехтин? Проверете дали на опаковката му е посочен производител, лот номер и вносител. Липсата на тази задължителна информация е сигурно доказателство за измама, и е много опасно да използвате. Причините са две – ако някой от вашите клиенти се натрови, тези продукти са непроследими, отговорността е ваша и на ресторанта.
Ако има информацията по-горе, проверете в Интернет дали фирмата е реална и некомпрометирана. Пример: имитиращ продукт беше с посочен производител. При проверка на името му става ясно, че фирмата бутилира в Гърция фалшиви зехтини и е била задължена да изтегли всички количества от пазара.
За да сте напълно сигурни, че избраният от вас зехтин е истински, направете допълнителен тест. Поставете малко количество в хладилник за известно време. Истинският зехтин замръзва на +5ºС.
За по-голяма сигурност, изборът на доставчик за вашия ресторант или домакинство е от първостепенно значение. Компания Олимпорт винаги прави проверка на качеството на входа на всяка доставка. Тя работи повече от години с малки (повечето семейни) фабрики с дългогодишна история, доказали се във времето. Затова – партнирайте си с утвърдени доставчици за вашия ресторант или домакинство, с хора, на които вярвате!
Любопитно…
Зехтинът от векове е част от Средиземноморската диета, характерна за Гърция, Италия и Испания. Преди навлизането на слънчогледовото и рапичното олио по българските земи, нашите предци също са използвали зехтин. Благодарение на високото си съдържание на витамини и полифеноли, антиоксиданти, наситени, мононенаситени и полиненаситени мазнини, зехтинът е възможно най-полезната мазнина за организма. Доказателство за това е изследване направено в университетета в Минесота, което установява, че жителите от о. Крит имат най-висока продължителност на живот и имат най—добър здравен профил, защото ежедневно консумират зехтин.
Знаете ли, че…
- В света годишно се консумират около 3 милиона тона зехтин;
- Най-големият производител на зехтин в света е Испания, следвана от Италия и Гърция;
- Цветът на зехтина не е индикатор за качество. По-зелените зехтини съдържат повече хлорофил, а по-жълтите – керотен. Затова дегустационните чаши за зехтин са от синьо непрозрачно стъкло;
- Зехтинът освен за кулинарията се използва за приготвянето на лекарствени продукти, козметични кремове, сапуни и свещи, зехтин тип “лампанте” – за горене (пламък) в лампите.
