Витамини 

Обща характеристика

Витамините, за разлика от минералите, са органични съединения, необходими на човешкия организъм за нормалното протичане на жизнените му функции. Те или не могат да бъдат синтезирани в тялото, или се синтезират в недостатъчни количества, поради което е необходимо да се приемат редовно с храната.

Източници

Всяка храна съдържа специфичен за вида си комплекс от витамини. Колкото по-свеж е продуктът, толкова по-високо е неговото витаминно съдържание. Витамините могат да бъдат добавени към определени храни – това са така наречените обогатени храни, използвани както при нормално хранене, така и при лечебно, и при функционално хранене.

Витаминните препарати се произвеждат от растителни и животински суровини, чрез ферментация от микроорганизми или по синтетичен път.

Функции

Витамините играят ключова роля в обмяната на веществата. Те участват в:

• усвояването и разграждането на въглехидрати, белтъци и минерали,
• процесите на енергийно производство,
• поддържането на имунната система,
• изграждането на клетки, кръвни клетки, кости и зъби,
• правилното функциониране на нервната система.

Витамините не действат самостоятелно, а в сътрудничество с ензими и хормони, като всяка отделна група витамини има специфични физиологични функции в организма.

Значение 

Поради ролята си в тялото, те са известни също като регулатори и защитни вещества. В същото време са основни активни съставки, тоест са необходими за поддържане на здравето и работоспособността на човешкия организъм. Витамините регулират биологичните процеси в човешкото (и животинското) тяло. Някои от тях се доставят в тялото като прекурсори (провитамини) и се превръщат в съответната активна форма едва в тялото.

Класификация на витамините 

а) Водоразтворими витамини

б) Мастноразтворими витамини

Физиологична потребност

Общо 13 витамина играят важна роля в храненето на човека. Тъй като тялото не може да ги синтезира самостоятелно (или го прави в недостатъчни количества), те трябва да се доставят редовно с храната в адекватни дози. Ежедневните нужди от витамини могат да бъдат покрити чрез разнообразна и балансирана диета, включваща предимно плодове, зеленчуци и пълнозърнести храни.

Витамин D има специфично значение, тъй като се синтезира в кожата под въздействието на слънчева светлина, но въпреки това е необходимо и допълнително да се приема с храната, за да се осигури пълноценен прием.

Недостатъчният внос на витамини не винаги води до ясно изразена клинична картина, но се проявява с влошено общо състояние, понижена работоспособност и намалена устойчивост към инфекции. Освен хранителният режим, множество фактори могат да увеличат дневните нужди от витамини:

• физически и психически стрес, 
• професионални натоварвания, 
• неблагоприятни условия на околната среда, 
• бременност, 
• кърмене, заболявания,
• употреба на алкохол, цигари и лекарства.

Небалансираната диета е сред основните причини за дефицит на витамини, особено при възрастни хора или прилагане на ограничителни диети за отслабване. Повишени нужди се наблюдават и при състезателни спортисти, както и при състояния с нарушено храносмилане или дългосрочна медикаментозна терапия.

Свойства

Витамините са чувствителни вещества, които лесно се разрушават под въздействие на външни фактори. Водоразтворимите витамини са особено неустойчиви – повечето от тях се влияят неблагоприятно от светлина, кислород, вода и топлина. Това означава, че храните, богати на такива витамини, трябва да се съхраняват за кратко време, да се приготвят щадящо и да се консумират възможно най-скоро след обработка. Препоръчва се да не се поддържат дълго време на топло, тъй като това допълнително ускорява разпадането на витамините.

Капацитетът за съхранение на витамини в човешкия организъм също варира. Водоразтворимите витамини почти не се натрупват, с изключение на витамин B12, който се съхранява частично в черния дроб. За разлика от тях, мастноразтворимите витамини (A, D, E и K) могат да се натрупват в тялото за по-дълги периоди – до една година или повече, в зависимост от приема и нуждите на организма.

Съдържанието на витамини в различните храни не е константно и зависи от множество фактори – начин на отглеждане на растенията, порода и хранене на животните, условията за съхранение и транспортиране, както и от начина на добиване и преработка на суровините.

Поради тази висока чувствителност, загубите на витамини са неизбежни – както при съхранение и транспорт, така и при подготовка и термична обработка на храната.

Практически съвети за кулинарната практика

Поради своята чувствителност към външни фактори, витамините изискват внимателно отношение при съхранение и приготвяне на хранителни продукти. За да се запази максимално съдържанието им в храната, в професионалната кухня трябва да се спазват следните принципи:

• Използвайте пресни продукти, тъй като съдържанието на витамини е най-високо непосредствено след прибиране на реколтата или клането.
• Измивайте зеленчуците и плодовете цели и непосредствено преди употреба, за да се избегне загуба на водоразтворими витамини.
• Съхранявайте продуктите на тъмно, сухо и хладно място, далеч от източници на топлина и светлина.
• Избягвайте накисването на храната във вода, особено след нарязване, тъй като водоразтворимите витамини (B-група, C) преминават във водата.
• Гответе с минимално количество вода и, когато е възможно, използвайте течността от готвенето за супи, сосове или гарнитури.
• Предпочитайте кратки времена за топлинна обработка и щадящи методи като готвене на пара, сотиране или запичане на умерена температура.
• Избягвайте продължително задържане на готовата храна на топло, особено под лампи или на котлони.
• Добавяйте чувствителните към топлина съставки (например зелени подправки, лимонов сок, чесън) в края на термичната обработка.
• При планиране на менюта, особено за деца, възрастни, бременни жени или възстановяващи се пациенти, включвайте повече сурови и слабо обработени продукти.