Каква е разликата между телешко и говеждо месо?

Какво е телешко месо?

В кулинарната употреба телешко означава месо от теле, а говеждо — месо от по-възрастно говедо. При превод на рецепти veau, veal и Kalbfleisch се разграничават от bœuf, beef и Rindfleisch. Възрастта се установява от етикета и документите на доставчика, не от цвета или името на разфасовката.

Българските търговски наименования изискват допълнително уточнение. За категория V на етикета се използва „месо от малки телета“, а за категория Z — „телешко месо“. Посочва се и кланичната възраст: до 8 месеца или от 8 до 12 месеца. Това разграничение е определено в Регламент (ЕС) № 1308/2013, приложение VII, част I. Общият кулинарен термин и точното търговско означение не са взаимозаменяеми.

Млечно телешко: същност.

„Млечно телешко“ описва начина на хранене: млякото или млечният заместител има основна роля. Това не означава автоматично хранене изключително с мляко и не е общо название за всяко теле под определено тегло. Проверява се конкретната спецификация. Обикновено месото е светлорозово и има деликатен вкус, но цветът зависи и от храненето.

Какво е говеждо месо?

Говеждото месо е от по-възрастни говеда, извън категориите за месо от телета. То не се ограничава до животни на една или две години. Може да е от мъжки, женски или кастрирани животни от месодайни, млечни и комбинирани породи. Породата, възрастта, храненето, разфасовката и зреенето влияят заедно върху качеството. Нито породата сама по себе си гарантира мраморност, нито определена възраст дава еднаква крехкост във всички мускули.

Състав на телешкото и ха говеждото месо.

В 100 г телешко месо се съдържат 179 калории, а говеждо парче със същия размер – 170 калории.

• Червеното месо е добър източник на витамин В, който е от съществено значение за нивата на енергия и за правилното функциониране на нашия метаболизъм. Телешкото е с 0,99 микрограма витамин B12, в сравнение с 2,28 микрограма в говеждото. Както телешкото, така и говеждото имат подобни количества витамин B-6, 0,306 милиграма в телешкото и 0,238 милиграма в говеждото.
• Говеждото и телешкото месо са отличен източник на цинк. 3,37 милиграма цинк в телешкото и 3,83 милиграма в говеждото, което е една четвърт от цинка, необходим в ежедневната диета на човека.
• Установено е, че говеждото е с малко по-високо съдържание на минерали, а телешкото с по-високо съдържание на витамини.

Съдържанието на протеини, мазнини и калории в двете меса обаче е много сходно и двете меса са здравословна част от една балансирана диета.

Как се получава цвета на месото?

Веднага след като телетата се започнат да се хранят с груби фуражи като трева или сено, в допълнение към майчиното си мляко, месото им започва да става червеникаво поради приема на желязо, което се съдържа в тези храни. Ако животните са лишени от това желязо в храната си, това води до симптоми на дефицит. Поради тази причина по закон при угояването на телета е задължено те да се хранят правилно и да им осигурява достатъчно груб фураж.

Месото от телета, хранени с твърди фуражи, може да бъде по-червеникаво и с по-изразен вкус. Цветът не е надежден самостоятелен показател за възрастта. Говеждото обикновено има по-наситен вкус, но разфасовката и зреенето също определят текстурата.

[row]

[col span__sm=“12″]

[section bg=“15503″ bg_overlay=“rgba(0, 0, 0, 0.35)“ bg_pos=“41% 91%“ dark=“true“ padding=“0px“ height=“200px“]

[row_inner h_align=“right“]

[col_inner span=“7″ span__sm=“12″ align=“center“]

[gap height=“45px“]

[ux_text font_size=“2″ line_height=“0.75″]

Намерете вашият

оригинален японски нож

[/ux_text]
[gap height=“10px“]

[button text=“ТУК“ color=“white“ radius=“5″ link=“https://www.hocho-knife.com/?aff=80″]

[/col_inner]

[/row_inner]

[/section]

[/col]

[/row]

 

Телешко месо – говеждо месо: цвят.

Вкус при 2-та вида месо.

Телешкото и говеждото са с различен вкус, въпреки че идват от едно и също животно. Телешкото има много по-лек вкус, които се сравнява по-скоро със свинско, а не с говеждо.  Вкусът на говеждото месо не е толкова прост. Той е доста по наситен и характерен. И двете меса се съчетават добре с богати на въглехидрати храни като ориз и картофи.

Зреене при телешкото и говеждото месо.

Зреенето променя структурата на мускулните белтъци и може да подобри крехкостта. Няма задължителен срок от 14 дни за всяко говеждо или от 2–3 дни за всяко телешко. Продължителността зависи от разфасовката, температурата, опаковката и избрания процес. Зреенето е контролиран технологичен процес и не бива да се заменя с произволно продължително съхранение в домашен хладилник.

Съединителна тъкан

Съединителната тъкан свързва тъканите и органите като създава непрекъснатост в трупа. Колагенът придава механична здравина на съединителна тъкан, която определя и твърдостта на месото. Кулинарната ценност на месото зависи от количеството и здравината на съединителната тъкан. Месото с много и здрава съединителна тъкан изисква допълнителна или по-продължителна кулинарна обработка: смилане, мариноване….

По време на топлинен процес, при който присъства и течност, здравината на съединителната тъкан намалява, тъй като част от колагена се превръща в глутин (желатин) или казано на професионален език – дезагрегира. Степента на разрушаване зависи от свойствата на съединителната тъкан, от температурата и от продължителността на обработка. Съединителната тъкан на младите животни се разварява по-бързо от съединителната тъкан на по-старите.

По време на зреене, естествените ензими в месото разграждат твърдата съединителна тъкан, което го прави по-крехко и нежно.

Съхранение: важни изисквания при говеждото и телешкото месо.

При нула до четири градуса говеждото се съхранява от три до четири дни, телешкото  два до три дни. Ако месото е на голяма разфасофка, например, джолан, можете да го съхранявате в хладилника до седмица. Колкото повече се разрязва парче месо, толкова по-голяма е повърхността, което облагодетелства микроорганизмите и по този начин се намалява срока му на годност. Каймата трябва да се съхранява в хладилник само за максимум 12 часа.

Качество: на какво следва да се обърне специално внимание?

Качеството на говеждото месо се влияе от много фактори. То зависи от вида на животновъдството и от свързаните с него методи на угояване, както и самата порода говеда. Освен това степента на зрялост на говеждото месо също играе важна роля.

Качественото говеждо месо се разпознава по това, че е добре мраморизирано, т.е. мускулното месо е пресечено от фини жилки мазнина. Говеждото месо е ярко червено или кафяво-червено и има светъл, почти бял ръб от мазнина. Ако животните, от които е добито това месо, са по-възрастни, мастният слой има леко жълтеникав цвят.

Топлинна обработка на двата вида месо.

Говеждото, което ще се задушава или пече, изисква по-дълго време за приготвяне от същите части на телешкото. Времето за приготвяне на филе и антрекот е до голяма степен еднакво и при двата вида месо.

Говеждото месо е продукт, който е много популярен и ценен от готвачи и гастрономи, заради характерните си вкусови качества. То придава силен вкус на ястия, приготвени чрез задушаване или варене. Отделните парчета месо обаче са много различни по състав и възможните методи на готвене. За да получите възможно най-добрия резултат при приготвянето на говеждо месо, трябва да познавате различните разфасофки и да знаете  точно кои са подходящите техники за тяхното приготвяне.