Дехидратация на храни – какво представлява процесът?
Процесът на дехидратация на храни e познат на човечеството от хиляди години. Неговото предназначение е да съхрани хранителните продукти без да се налага те да бъдат охладени или ферментирали. Тоест, сушенето е един от най-бързите и най-евтините начини да се запазят продуктите за по-дълго време. Другото му предимство е, че намалява тяхното теглото и обем.
Дехидратацията по своята същност представлява намаляване на водното съдържание на продуктите. Чрез отнемането на свободната вода (aW) се ограничава възможността за развитие на вредни бактерии, за които водата е условие за съществуване и размножаване. Водното съдържание се редуцира между 5 и 20%. В този диапазон бактериите, която причинява развала на храната, не могат да оцелеят.
Основни технологични цели на дехидратацията на храни са:
- Запазване чрез редуциране на водата.
- Намаляване на теглото и обема.
- Трансформиране на храната във форма, по-удобна за съхранение, пакетиране, транспортиране и използване. Например, преобразуване на течности като мляко, яйца, плодови и зеленчукови сокове или екстракт от кафе в сух прах. Той се преобразува в оригиналната си форма чрез добавяне на вода .
- Придаване на хранителния продукт на определена желана характеристика, като различен вкус, хрупкавост и т.н. Тоест, има създаване на нова консистенция (например трансформация на гроздето в стафиди).
В зависимост от начина на пренос на топлина процесите на промишлено сушене се групират в 3 категории:
- Сушене чрез конвекция. Горещ и сух газ (обикновено въздух) се използва както за доставяне на топлината, необходима за изпаряване, така и за отстраняване на водната пара от повърхността на храната.
- Сушене чрез кондукция. Влажната храна се поставя в контакт с гореща повърхност, при което водата, съдържаща се в продуктите, се изпарява.
- Сушене чрез замразяване (лиофилизация). Това е друг метод за дехидратация, базиран на сублимиране на водата от замразени продукти. При този процес храната първо се замразява и след това се обработва в условия на вакуум. Така водосъдържащият лед се изпарява, но без да се топи.
Начини за дехидратация на храни
Има няколко начина да се дехидратира храната, но някои са за предпочитане пред други в зависимост от желания резултат. Това е така, защото съвременните уреди помагат за подобряване на степента на дехидратация, намалявайки риска от разваляне на храната. Ето най-често използваните начини днес.
- Без участие на уреди:
Изсушаване на слънце – от около 12 000 години хората са сушели плодове, като са ги поставяли на стелажи на слънце. Сушенето на слънце е много ефективно на места с дълги периоди на слънчево греене. Древните римляни са консумирали стафиди и сушени смокини, благодарение на средиземноморския климат. Недостатъкът на този метод е неговата продължителност. Пълната дехидратация на плодове и зеленчуци може да отнеме няколко дни.
Сушене на въздух – това е също древен метод за дехидратиране на храната. Основната разлика е, че сушенето на въздух обикновено се извършва в помещения с по-ниска температура. Този вид сушене е подходящ за деликатни зелени растения, билки, както и парчета месо и колбаси.
- С участие на уреди
Сушене във фурна – при определена температура, може по-бързо да се достигне до намаляване на водното съдържание на продуктите. Важно е контролът на температурата за да не се превърне дехидратацията в готвене.
Сушилни за плодове и зеленчуци – това са специални устройства с вентилатори и нагреватели за по-бързо и ефективно изсушаване на храната. Това означава, че практически рискът за разваляне на храната е намален до минимум.
Сушене с микровълнова фурна – ползва се при по-малки количество храна. Този процес отнема 20 до 40 минути, за да се дехидратират продуктите напълно. Например билки, поставени в микровълновата, се изсушават за 2 до 3 минути.
Какво може да се дехидратира?
Можете да дехидратирате почти всяка прясна храна, но някои харни са по-подходящи за дехидратация от други. Ето основните.
- Плодове (ябълки, банани, кайсии, праскови, круши, череши, боровинки),
- Зеленчуци (моркови, гъби, лук, грах, боб, домати),
- Месо и риба (колбаси, пилешко или пуешко; месо, прясна риба),
- Ядки, семена (орехи, лешници, бадеми, пекани, макадамия) след накисване или покълване,
- Покълнали зърна (ориз, елда, ечемик, киноа, амарант) за запазване на хранителните вещества,
- Билки и пресни подправки (риган, босилек, магданоз, копър, мента, маточина) .
Запазват ли се хранителните вещества при дехидратация?
Дехидратираните храни запазват хранителните си вещества по-дълго време от пресните. Това се отнася за:
- есенциалните мастни киселини,
- минералите,
- повечето витамини и антиоксиданти.
Изследванията показват, че пресните продукти губят съдържанието си на витамини, минерали и антиоксиданти в рамките на няколко дни при съхранение в хладилник. Например, ябълковият чипс ще има същото съдържание на калории, протеини, мазнини, въглехидрати, фибри и захар като пресните плодове. Въпреки това, тъй като изсушената храна губи съдържанието си на вода, тя обикновено е по-малка по размер и има повече калории на грам тегло спрямо прясната храна.
Важни уточнения.
И все пак при този процес могат да се загубят някои хранителни вещества, но не повече спрямо другите методи за съхранение. Светлината и топлината причиняват разграждането на витамините. Това означава, че консервирането унищожава повече хранителни вещества, отколкото сушенето.
В някои случаи при дехидратация на храни при по-високи температури се стига до дезактивиране на ензимите. По-плътните храни могат да издържат на по-високи температури, без да губят ензими. Но повечето ензими, в крайна сметка, ще станат неактивни, когато температурите се повишат над 60 – 70 градуса по Целзий.
