Меню

Меню, същност, видове, планиране, фактори и специфика

Менюто  не е просто списък с ястия, които се сервират по време на хранене, те са важен инструмент за управление. Почти всеки аспект от функционирането на едно заведение за хранене  се осъществява от менюто. Всъщност е справедливо да се каже, че менюто е най-важният документ в ресторантьорския бизнес. Закупуването на продукти, тяхната преработка, продажбите, отчитането на разходите, организацията на труда, оборудването в кухнята и др. – всичко се основава на менюто. То е изградено от определен брой рецепти, в които са посочени продуктите, от които те са съставени, грамажа им, технологичната последователност и начина на тяхната преработка, аранжиране, себестойност.

Дори и на местата, където казваме, че имаме гарантирана клиентела като столовете за персонал, ученици или в болници, трябва да се следи за разнообразието и качеството на храната. При ресторантите задачата е още по-трудна, защото хората стават все по-любопитни да опитат непознати храни, например етнически. Въпреки това, вкусовете варират според региона, квартала, възрастовата група, социалния и етнически произход. Храните, които се харесват някои хора, са напълно неприемливи за други.