Съставяне на меню

Как се съставя меню?

Картата с менюто информира госта за текущото предложение от кухнята и може да бъде наречена също план за хранене. Под меню се разбират различни, координирани ястия, подредени по определен ред и обикновено имат фиксирана цена. Менюто дава облика на заведението за хранене. Добре съставено и написано е знак за качество, което се оценява от посетителите. Съвременното меню се характеризира с точен дизайн и визуална хармония.

Какво е важно за съставяне на меню?

Планирането и съставянето на меню изисква задълбочени познания за:

хранителните продукти,
технологията на приготвянето на ястия,
оперативната структура на ресторанта
хранителните режими,
работният капацитет на кухнята,
гастрономическите правила,
правните положения,
граматическите правила.

Само една добра комуникация между екипа гарантира оптимално планиране и оптимален резултат при едно меню.
При съставянето на менюта освен членовете на екипа, отговарящ за кухнята, могат се използват за консултация специалисти от друг ресторант, диетолози и/ или лекари.

Следните точки трябва да бъдат взети предвид при съставяне на меню.

В зависимост от сегмента на гостите критериите могат да бъдат разширени индивидуално.
Трябва да се вземе предвид поводът и времето (обяд, вечеря), в което ще се сервират ястията.

Първо трябва да се определи основното ястие.
Нужно е да се осигури разнообразие в менюто.
Основни продукти не бива да се повтарят.
Леките ястия се сервират преди тежките.
Размерът на порциите трябва да бъде съобразен с размера на менюто (брой степени).
Менюто трябва да бъде адекватно за целевата група, тоест, за гостите.
Листни, прости и смесени салати не се считат за студени предястия освен ако не са допълнени с допълнителни компоненти като, например, с мусове, терини, рулади, галантини от птици, риба и морски дарове и др.

Маркетинг

Проучванията и маркетингът на пазара също играят важна роля в планирането на менюто и храненето. Маркетингът се фокусира върху клиента и насочва всички усилия на едно заведение за хранене към това, което е със знак плюс и знак минус.

Успехът на еднин ресторант, зависи от това колко точно тя може да отговори на нуждите на своите клиенти. В случая трябва да се изясни дали предлаганата храна е търсена сред клиентите и следователно, лесна за продажба.
Периодични статистически данни за продажбите и търсенето на ястията от менюто, както и личния контакт с гостите, помагат да се идентифицират нуждите на клиентите и техните предпочитания. Познаването на текущите тенденции, наблюдението на пазара и проучването на това, което предлага конкуренцията, ще помогне да се направи точното меню.

Създаването на точни рецепти и спазването им по време на подготовката гарантират успех и допринасят за осигуряване на качество. Освен това рецептите формират основата за оптимални поръчки и изчисления.

Калкулация

Точното изчисление на цената има решаващо влияние върху оперативния резултат и икономическия успех. Внимателното изчисляване преди и след е от съществено значение. В допълнение към точното изчисляване на себестойността на стоките, отчитането на разходите за служители и оперативните разходи е от най-голямо значение.

Технологичен процес и уреди в заведението за хранене

Анализът на съоръженията и всички работни процеси трябва да се вземат предвид в планирането на менюто и храненето. Ефективността на технологиите влияе на състава на менюто.

Оферта за сезона и пазара

Благодарение на добрите съоръжения за транспорт и съхранение, както и съвременните производствени методи, много храни се предлагат целогодишно. Независимо от това, трябва да се вземе предвид сезонната оферта. Много гости предпочитат сезонен избор на ястия. От екологични и икономически съображения също трябва да се акцентува на кухня с прясна храна от пазара.

Адаптирани форми на хранене

При планирането на менюто е важно също така хранителните вещества да се разпределят правилно, да се вземат предвид храните, богати на фибри, белтъчини, въглехидрати и мазнини и ястията да се приготвят внимателно.

Енергийното съдържание на ястията
То трябва да бъде съобразено с нуждите на гостите. Все повече гости страдат от алергии, диабет или цьолиакия и очакват, че техните нужди ще бъдат взети предвид.

Предварително планиране в срокове

Менюто и предложенията за ястия винаги трябва да се съставят предварително за определен период от време. Това позволява целенасочено пазаруване на най-добра цена при оптимални условия и с най-добро качество, както и вземане под внимание на стоките и сезонните пазарни предложения. Ефективното планиране на производството, което е съчетано с работен график за служителите, също гарантира добри резулти. Предварителното планиране също така позволява да се вземат предвид бъдещи фирмени събития, банкети и конференции. Благодарение на калкулаците, избора на продукти и цената на стоките, може да се балансира и да се постигне по-добра средна цена.

Внимателен подход при избор на основно ястие

Когато се планира меню от няколко степени за събитие или за дневно меню, основното ястие обикновено се определя първо, въз основа на продажната цена. В едно такова меню,ястията трябва да бъдат разнообразни и да се избягват повторения.