Какво представлява процесът ферментация?
Съхраняването на плодовете и зеленчуците чрез ферментация се основава на факта, че хранителните продукти са естествен дом на определени “добри” бактерии. Тези бактерии при оптимални условия – главно при липса на въздух – се размножават и подтискат растежа на другите бактерии, които причиняват развалянето на храната. Те консумират леснодостъпните въглехидрати в храната. После произвеждат различни вещества, включително млечна и други киселини, въглероден диоксид и алкохол. В същото време хранителният материал е непокътнат в по-голямата си част. Включително и намиращият се в него витамин С. Той осигурява защитата от окисление от въглеродния диоксид, който се генерира. Тоест, при наличието на млечно-кисели бактерии и/или дрожди и подходящи условия (температура, продължителност) храната се променя и запазва за по-дълго време. Например, превръщат млякото в кисело мляко и сирене, а смляното месо в пикантни колбаси.
Откога датира ферментацията?
Самата ферментация е един от най-старите и прости начини за консервиране на храни. Става дума за процес на енергетична продукция в клетката в анаеробна среда. “Добрите” млечнокисели бактерии вероятно са еволюирали преди милиони години в бедни на кислород купчини гниеща растителност.
- При ферментационния процес въглехидратите и протеините се разграждат чрез бактериите. Така се увеличава наличието на ценни вещества в храната. Те са по-лесно смилаеми и усвоими от човешкият организъм.
- Процесът на ферментация не изисква особен вид климат, топлинна обработка на продуктите. Следователно липсва разход на енергия. Достатъчен е само подходящ съд (дори може да се ползва обикновена дупка в земята) малко сол или морска вода.
Известни ферментирали храни.
Маслините и киселото зеле са едни от най-познати примери за ферментирали плодове и зеленчуци. В тази категория на ферментирали храни спадат всички туршии и храни, консервирани чрез потапяне в саламура или силна киселина като оцет например.
Саламурите стимулират ферментацията, която генерира консервиращи киселини. По тази причина терминът „туршия“ се прилага както за ферментирали, така и за неферментирали храни. По-малко познатите, но интригуващи роднини на киселото зеле и маслините включват:
- консервирани лимони в Северна Африка,
- мариновани сливи, репички и други зеленчуци в Япония,
- силно подправените, разнообразни мариновани плодове и зеленчуци от Индия.
Текстура на мариновани и ферментирали продукти.
Повечето ферментирали плодове и зеленчуци се консумират сурови като добавка, мезе или във вид на салата. Те се предпочитат хрупкави. Използването на нерафинирана морска сол подобрява хрупкавостта, благодарение на примесите от калций и магнезий, които спомагат за кръстосаното свързване и укрепват пектините на клетъчната стена.
Например, особено хрупкави кисели краставички се получават чрез добавяне на стипца (алуминиев хидроксид). В случая алуминиевите йони се свързват с пектина в клетъчната стена. Хрупкави краставички стават и с предварителното им накисване в разтвор на калциев хидроксид, чиито калциеви йони правят същото. Калциевият хидроксид е силно алкален и продуктите се измиват задължително след като са третирани с него, за да се избегне неутрализирането на киселинността. При последващо готвене продуктите може да не омекнат, защото тяхната киселинност стабилизира клетъчните стени.
