Категории хранителни вещества и тяхното значение
Биологично значимите елементи, които са необходими за поддържане на живота, се наричат хранителни вещества. Те са сбор от химически съединения.
В науката са известни 2 основни категории хранителни вещества:
- макронутриенти: протеини, въглехидрати, мазнини и вода
- микронутриенти: витамини и минерали
Всяко от изброените хранителни вещества има определени характеристики и функции в организма.
Макронутриентите включват: протеини, мазнини и въглехидрати плюс вода, от които се нуждае човек в големи количества. Всички те участват в протичането на основните функции на тялото и са източник на енергия. Дневната нужда от макронутриенти се изчислява в десетки и стотици грама.
Микронутриентите включват витамини и минерали, като последните от своя страна са разделени на макроелементи и микроелементи.
Разликата между двата класа хранителни вещества е не само в това, че макро- и микронутриентите се съдържат в различни количества в храната. Функциите, които изпълняват в тялото, също се различават значително.
Например, конкретна диета за редуциране на теглото съветва да се ядат предимно протеинови храни и да се елиминират въглехидратите, доколкото е възможно. Истината е, че всички хранителни вещества са от съществено значение за човека, следователно такива диети могат да доведат до хранителен дисбаланс и поява на здравословни нарушения и болести. Следователно е необходимо да има точна и правилна информация за функцията и значението на всяко едно хранително вещество.
Макронутриенти
Макронутриентите, както вече отбелязахме, са протеините, мазнините и въглехидратите, както и водата. Те:
- служат като строителен материал за клетките, от които се образуват всички тъкани (протеини);
- преобразуват се енергия (въглехидрати);
- действа като депо за съхраняване на запаси (мазнини).
Тоест, всички заедно с водата действат като преки участници в най-важните биохимични процеси.
Микронутриентите в храната, както и техните производни, обаче участват почти винаги индиректно в процесите в организма.
Количеството на всеки един от изброените макронутриенти, необходими дневно, варира от човек на човек. Защо? Роля имат различни определящи фактори, по-точно това са: възрастта, пола, общото здравословно състояние и нивото на активност на индивида.
Изчисляват се, все пак, следните дневни норми протеини, мазнини и въглехидрати на 1 кг телесно тегло:
- 1,5-2 г протеини;
- 0,8-1,5 г мазнини;
- 2 г въглехидрати.
По този начин дневната диета трябва да се състои от следните пропорции: 3-3-4, където 30% са протеини, 30% са мазнини и 40% са въглехидрати.
Много модни диети наблягат на добрите или лошите качества на едно хранително вещество, което не е правилно.
Микронутриенти
Макронутриентите са хранителни вещества, които са важни за тялото, но са необходими в минимални дози. Част от тях се синтезират в самия организъм, други постъпват с храната. Но и в двата случая говорим за минидози (милиграми или микрограмове).
Микронутриентите се делят на 2 големи групи: витамини, както и витаминоподобни вещества (органични съединения) и минерали (неорганични вещества).
Освен това те се класифицират и по произход: заменими, синтезирани в самия организъм и незаменими или есенциални, които не се синтезират в организма, доставят се в тялото с храна или хранителни добавки.
Микронутриентите в минимални дози са необходими за:
- регулиране на енергийния метаболизъм и други метаболитни процеси;
- протичане на различни химични и биохимични реакции;
- образуване на клетки и тъкани;
- поддържане на киселинно-алкален и електролитен баланс;
- защита на клетките от оксидативен стрес.
Освен това някои от тях са пряко включени в синтеза на редица органични съединения и са градивни елементи за тях. Например, фосфорът е част от фосфолипидите (мазнините) и АТФ (основният източник на енергия). Почти всички витамини и някои минерали участват в образуването на коензими или сами по себе си са коензими. Да поясним, че коензимите са активни вещества, които са важни за реакции, включващи ензими.
Хранителни вещества и балансирани менюта
Хората, които са ангажирани в хранително-вкусовата промишленост, трябва да осигуряват питателна храна чрез добре балансирани менюта, които се различават спрямо предназначението им. Училищните и болничните заведения е нужно да планират своите менюта внимателно и в съответствие със законовите и здравни разпоредби. Всички менюта винаги са изградени на база основни познания за храненето. И това е така, защото тялото на човека се нуждае от разнообразни храни, за да функционира правилно и да не е податливо на болести.
Задълженията на ресторантьорите са по-сложни. Тук говорим за бизнес, който продава различни ястия, които ще привличат клиенти. Специалистите, които планират менюта, се стремят да предложат привлекателни, апетитни и интересни ястия в подходяща атмосфера. Освен това, ако менюто е а-ла-карт, няма начин да се гарантира, че клиентът ще поръча храни, които са в рамките на един балансиран хранителен режим.
Реално ресторантьорите трябва да предложат богат избор ястия на клиентите си. Това означава, че менютата трябва да бъдат планирани така, че в тях да има добре балансирани и здравословно приготвени ястия. Не бива да се подценява факта, че в 21-ви век повечето хора се грижат оптимално за здравето си. По тази причина едно здравословно и балансирано меню в заведение за хранене може да спомогне за привличането на повече клиенти.
