Входящ контрол на стоки – същност и особености.
Не само, че трябва да се извършвате редове входящ контрол на стоки като част от HACCP – добрият и добросъвестен контрол може:
- да спести пари,
- да допринесе за качеството.
Само си представете, че приемате стоки със занижено качество, и то на “добра” цена. Реално не можете да ги сервирате на гостите си и трябва да ги изхвърлите. Или бележката за доставка и фактурата показват 10 кг говеждо филе; а в действителност е само 9,5 кг. Ако това се случи няколко пъти, ще се събере една доста прилична сума, която вместо да поддържа вашия бизнес, просто сте я подарили на друг.
И най-важното:
Входящият контрол е “последната точка на защита”, след която отговорността за безопасността на продуктите е изцяло ваша!
Най-доброто нещо, което може да направите, е да закачите проверовъчен списък там, където се осъществява входящия контрол на стоката. По този начин служителите винаги ще имат на възможност да проверят зададени стойности и процеси при приема на стоки.
Следните общи проверки трябва да бъдат извършени при получаване на стоки:
- Номер на поръчката, място и дата на доставката.
- Наименование на продукта, количество, брой, тегло, литри.
- Цена, условия, ДДС.
- Качество на продукта (подробности за продукта, вижте по-долу).
- Визуална проверка на състоянието на продуктите.
- Проверка за вредители.
- Сензорен контрол на мирис и текстура.
- Температура на стоката, ако е охладена или замразена (непрекъснатост на хладилната верига).
Срок на годност.
-
- За предварително опаковани храни: срок на годност, дата на производство или опаковкане.
- Страна на произход, страна на производство.
- Съхранение (температура, влажност, боравене).
- Екологични декларации, например, тип животновъдство (подходящ за вида, почва, свободна паша)
Опаковка.
Нужно е да се види нейното състояние:
- да не е нарушена,
- да бъде чиста,
- да е с добри хигиенни показатели.
Кой извършва контрол на стоки в заведението за хранене?
Контролът на продукта се извършва от главния готвач или неговия заместник. А останалите контроли от отговорника на склада!
По време на проверката трябва да се внимава да се предотврати кръстосано замърсяване (бактериално прехвърляне от един продукт на друг). Например, зеленчуци/ риба, зеленчуци/ месо, яйца/ месо, птици/ месо и др. Нужно е да се обърне внимание на личната хигиена, използването на съдове за измерване на теглото и др.
Практически 2 важни съвета!
Когато приемате стоките, уверете се, че цялата опаковка е цяла, добре затворена и в чиста.
Срокът на годност трябва да бъде проверен на всяка опаковка поотделно.
Продукти, които не отговарят на изискванията, не бива да бъдат приемани.
Главният готвач взема решение за тяхното връщане. По време на входящия контрол мръсни контейнери не се приемат и се заменят със собствени.
Контейнерите, опаковките, палетите и т.н. се връщат – доколкото е възможно – незабавно. Несъответствия, пропуски и оплаквания се записват и препращат на отговорните лица (външни и вътрешни).
Замразените продукти трябва да се доставят във фризерните отделения за транспорт. Температурата на продукта във външните слоеве не трябва да надвишава -15 ° по Целзий (загуба на качество/ образуване на ледени кристали).
