Консервиране на месо: какво представлява по своята същност и какви методи се използат за целта
11. Консервиране на месо
Терминът консервация (на латински: conservare, „да се получи“ или „да се запази“) описва удължаването на срока на годност на храните и напитките. Всяка прясна храна, независимо дали е от животински или растителен произход, е обект на постоянен процес на промяна от момента, в който е получена. Този процес обикновено води до влошаване на качеството й, което може да доведе до пълно разваляне на храната. За да може тя да се използва по-дълго време, процесът на промяна трябва да бъде спрян или забавен. Поради това много методи за запазване на хранителните продукти се опитват да премахнат, убият или спрат микроорганизмите или процесите, отговорни за развалянето – или поне да ги потиснат.
Според техните механизми на действие методите за консервиране могат да бъдат разделени на биологични, химични и физични процеси.
Процесът на консервиране на месо помага да се контролират развалянето чрез инхибиране на растежа на микроорганизми, забавянето на ензимната активност и предотвратяването на окисляването на мастни киселини, които насърчават гранясването.
Два от основните методи за постигане на това са:
- намаляване активността на водата,
- промена на pН на продукта.
Има много фактори, които влияят върху продължителността на времето, през което месните продукти могат да се съхраняват, като същевременно се поддържат безопасността и качеството на продукта.
За физическото състояние на месото играе роля броя на микроорганизмите, които могат да се развиват върху месото. Като цяло микроорганизмите, пренасяни с храни, могат да бъдат класифицирани или като развалящи храната, или като хранително отравяне. Реално всеки от тях представлява уникални характеристики и предизвикателства пред безопасността и качеството на месните продукти.
Оказва се, че смилането на месото увеличава повърхността, освобождава влага и хранителни вещества от мускулните влакна и разпределя повърхностните микроорганизми в цялото месо. Химичните свойства на месото – като рН и съдържание на влага, влияят върху способността на микроорганизмите да се развиват върху месото. Естествените защитни тъкани (мазнина или кожа) възпрепятстват микробното замърсяване, дехидратацията или другите вредни промени.
Покриването на месото с хартия или защитни пластмасови фолиа предотвратява прекомерната загуба на влага и микробното замърсяване. Чрез консервирането се оказва и влияние върху вкуса и консистенцията на продукта.
11.1.Методи за консервиране на месо
Както вече споменахме по-горе, консервирането на храната, в частност месото, е метод за поддържането му на желано ниво като свойства или съхраняване на неговите максимални ползи. Съществуват различни методи за консервиране, които ще разгледаме по-подробно сега.
11.1.1.Биологични методи за консервиране
При тях се използват определени микроорганизми. Техният растеж и метаболизъм предотвратяват развитието на нежелани организми и микроби. Биологичните методи за консервиране включват млечнокисела ферментация и алкохолна ферментация. Алкохолът, получен при алкохолна ферментация, има консервиращ ефект. Например, храната може да бъде консервирана чрез накисване в алкохол с висок процент (14 до 20%), тъй като той убива микроорганизмите.
11.1.2.Методи за химическо консервиране
При тези методи се използват консерванти, които са включени в Наредбата за одобрение на хранителните добавките. Химични консерванти са определени вещества, които убиват микроорганизмите (в концентрации, които не са или едва доловими за сетивата) или поне инхибират тяхното развитие. По принцип всички химически консерванти са забранени при производството на месо, плодови сокове и млечни продукти. Ограничени количества от тях обаче са разрешени за някои от храните, изброени в Регламентите за добавките и ензимите в храните. Например, нитритите могат да се използват при процеса на сушене на меса. Същите инхибират развитието на клостридии. Това са анаеробни, грам-положителни бактерии. Те се развиват в почвите и червата на животни и хора. Могат да доведат до ботулизъм и тетанус. Алкохолът, трапезната сол и някои компоненти на дима, които се появяват при опушване, имат антимикробни свойства, но не се считат за химически консерванти.
11.1.3.Методи за физично консервиране
Много методи за консервиране на храна се основават на физични процеси. Защо?
Тъй като активността на ензимите и микроорганизмите е свързана с присъствието на вода, някои методи за физично съхранение се основават на намаляване на свободно достъпната вода. Например при сушене, замразяване или кандиране.
В допълнение към дехидратацията, други важни методи за консервиране се основават на действието на топлината. Те включват, например, пастьоризация и стерилизация. В зависимост от съдържанието на свободни киселини в храната, която трябва да се консервира, температурата трябва да е различна, за да може да се запази храната. Например, киселите храни трябва само да се пастьоризират. Това не убива топлоустойчивите спори на Clostridia, но киселинността на храната пречи на спорите да се развиват. Слабо киселите храни, от друга страна, трябва да се стерилизират, за да се предотврати развитието на спорите. Така се създава консервирана храна, която може да се съхранява няколко години.
