Калкулиране стойността на ястията и напитките

Калкулиране стойността на ястията и напитките в ресторантьорския бизнес

Разходите за храна и напитки (F&B) са основата за ресторантьорите, за да осигурят както доброто качество на предлагания, така и икономическия успех. Има конкретни основни принципи, които трябва да се спазват при калкулиране стойността на ястията и напитките :

• Покупните цени включват не само покупната цена  на продукта, но и разходите  за доставка.
• Не трябва да се пропускат допълнителните разходи. При готвене или смесване често има допълнителни съставки, които не трябва да се пренебрегват при изчислението.
• Управлението на фирите –  без него сметките не излизат. Времето на съхранение, предварителната обработка, развалянето, счупването или фири по време на кулинарния процес,  влияят върху разходите – следователно  е необходимо те също да бъдат планирани.

ВАЖНО: Формулата за изчисление на F&B включва разграничение между преки и непреки разходи

• Променливи разходи: Това са разходи, които са пряко свързани с  продажбата на ястие или напитка. Те включват съставките на ястие или спиртни напитки в коктейл. Те са променливи и се променят в зависимост от  количеството продадени единици.
• Постоянни разходи : Тези разходи възникват независимо от броя на продадените единици. Те включват наеми, заплати или разходи за енергия. Въпреки че не могат да бъдат пряко свързани с продажбата на конкретно ястие или напитка, все пак, същите, трябва да бъдат взети предвид при цялостното изчисление, за да се определи реалистична продажна цена.

Термини при калкулиране стойността на ястията и напитките

Отпадъци/Фири – обелване, почистване, негодно за допълнителна употреба. Загубата на тегло е при съхранението и при кулинарна обработка.

Използваеми изрезки – използваеми обелки, изрезки, кости, остатъци

Приход от продажбата (реализиран оборот), (винаги без ДДС) – сумата от стойността на продадените артикули по видове (например десерти) за определен период . При калкулирането базовият оборот е винаги 100%

Базисна продажна цена или нето приходи – (винаги без ДДС) – базисната продажна цена се определя като стойността на стоките в дадено ястие се умножи със специфичния фактор за даденото ястие. При калкулирането базисната продажна цена винаги е 100%