Количка 0
1. Съставяне и структура на менюто
Менюто е истински „двигател“ в заведенията за хранене. Този описателен термин показва, че менюто е управленски инструмент за контролиране на много аспекти в работата на различни нива.
Всяка комбинация от различни ястия, координирани помежду си, функционира съвместно в отделни степени на менюто с цел създаване на цялостно, разнообразно, балансирано, логично и целенасочено меню.
Основни критерии, които играят роля при съставянето на меню:
- Брой на степените и големината на порциите
- Енергийна стойност на менюто,
- Сезоните,
- Категория и брой на посетителите,
- Вид на хранителните продукти,
- Методи на предварителна и топлинна обработка,
- Персонал в заведението за хранене.
Структура на менюто: класическо 13-степенно меню
| № | Степен на менюто (български) | Класическо наименование (френски) | Кратко обяснение |
| 1 | Студено предястие (ордвьор) | Hors d’oeuvre froid | Леко студено начало на храненето, целящо да стимулира апетита. |
| 2 | Супа | Potage | Топла или студена супа, която подготвя стомаха за следващите ястия. |
| 3 | Топло предястие (ордвьор) | Hors d’oeuvre chaud | Малко топло ястие, по-богато от студеното предястие. |
| 4 | Рибно ястие | Poisson | Обикновено риба, сервирана със сос. |
| 5 | Основно ястие с месо | Pièce de résistance / Relevé / Grosse pièce | Централното ястие в менюто – най-засищащото и представително. |
| 6 | Студено или топло предястие | Entrée froide / Entrée chaude | Допълнително ястие, което разнообразява вкусовете след основното. |
| 7 | Сорбет | Sorbet | Освежава, междинна степен за „прочистване“ на вкуса. |
| 8 | Печено със салата | Rôti et salade | Печено месо, поднесено с лека салата за баланс. |
| 9 | Зеленчуково ястие | Entremets de légumes | Самостоятелна степен от менюто, допринасяща за лекота и баланс. |
| 10 | Топъл, студен или замразен десерт | Entremet de douceur chaud / froid / glacé | Първа степен на десерт– може да бъде крем, сладкиш или сладолед. |
| 11 | Солени хапки | Savouries | Малки солени хапки, които подготвят небцето за финала. |
| 12 | Сирене | Entremet de fromage | Подбор от сирена, често сервиран със салата или хляб. |
| 13 | Десерт | Dessert | Финал на храненето – сладък завършек с плодове или сладкарски изделия. |
Това съдържание е само за абонати
Ако искате да продължите да четете, моля, абонирайте се.
Абонирай се за Chef & Gastro Club
Вече сте абонат? Влезте в профила си:
