Количка 0
Черен корен (скорцонера) | scorsonère / salsifis noir | black salsify
Черен корен, известен още като зимен асперж (winter asparagus), е дълъг около 30 см кореноплод с тъмнокафява до черна кора, под която се крие бледо кремаво до бяло месо, което при нарязване отделя лепкав млечен сок. Въпреки прозвището си, вкусът му наподобява аспержи само отчасти – има по-наситен, леко ядков и пикантен вкус.
Сортове и видове
Най-често срещан е обикновеният черен корен (Scorzonera hispanica). Овесеният корен (Tragopogon porrifolius) е друг зеленчук и не бива да се смесва със скорцонерата. В България не е масово разпространен, но се предлага от специализирани производители или на биопазари през есенно-зимния сезон. Може да се отглежда и в домашни условия на леки, песъчливи почви.
Производство в България
Черен корен се отглежда като есенна и зимна култура, най-добре вирее в по-хладни райони. Сее се през пролетта, а реколтата се прибира през късна есен или дори зимата, след първи слани, когато вкусът му става по-мек.
Кулинарна употреба
След обелване и накисване във вода с брашно и лимон, черният корен може да се вари, задушава, запича или панира. Използва се в супи, кремове, гарнитури, кишове, а нарязан на тънки ивици може да бъде и леко пържен като чипс. Отлично се съчетава с масло, сметана, яйца и сирена.
Съвет
При белене задължително носи ръкавици, тъй като лепкавият сок оцветява кожата. Обелените корени бързо покафеняват, затова ги потопи незабавно във вода с лимонов сок и малко брашно (т.нар. blanc de légumes). Варят се 15–20 минути до омекване.