Коалесценция | coalescence

Сливане на малките капчици в една емулсия в по-големи, докато мазнината и водата се разделят.

Кулинарно приложение: Това е необратимата стъпка при пресичането на майонеза, холандез или беарнез – по повърхността излиза мазнина и сосът се разслоява. Предотвратява се с достатъчно емулгатор като яйчен жълтък, горчица или лецитин, постепенно добавяне на мазнината и правилна температура. Пресечен сос често се спасява, като се добавя постепенно към нов жълтък или лъжица вода.

Прочетете още: Изменения на мазнините при кулинарна обработка