Карнозин | carnosine

Дипептид от аланин и хистидин, който се съдържа в големи количества в скелетните мускули на месото и рибата.

Кулинарно приложение: Заедно с близкия му ансерин, характерен за птиците и рибата, е сред екстрактивните вещества на бульона и допринася за вкуса му. В мускулите действа като буфер срещу киселинността и като антиоксидант. Среща се само в храни от животински произход.

Прочетете още: Изменение на съдържанието на вода и сухи вещества при кулинарна обработка