Екстрактивни вещества | substances extractives | extractives

Разтворими във вода небелтъчни вещества в месото и рибата, които при варене преминават в бульона и определят вкуса и аромата му.

Кулинарно приложение: Азотните екстрактивни вещества са свободни аминокиселини като глутаминовата, пептиди като карнозина и ансерина, креатин и креатинин и пуринови бази. Безазотните са гликоген, глюкоза, рибоза и органични киселини като млечната. Бульоните от месо са по-богати на тях от тези само от кости, които пък желират повече. Екстрактивните вещества възбуждат апетита и стимулират отделянето на стомашен сок.

Прочетете още: Изменение на съдържанието на вода и сухи вещества при кулинарна обработка