Месен сок | jus de viande | meat juice

Течността, която изтича от месото при рязане, съхранение, размразяване и готвене – вода с разтворени белтъци, миоглобин, минерали и ароматни вещества.

Кулинарно приложение: Червеният сок във вакуумираното месо не е кръв, а вода с миоглобин. При печене загубите се намаляват, като месото не се препича и се оставя да почине, преди да се нареже. Сокът, изтекъл в тавата, е основата на соса – деглазира се и се редуцира.

Прочетете още: Изменение на съдържанието на вода и сухи вещества при кулинарна обработка