Изменение на съдържанието на вода и сухи вещества при кулинарна обработка

Съдържанието на вода и разтворими вещества в продуктите от животински произход се променя както по време на първичната обработка, така и при топлинната обработка. Тези изменения оказват влияние върху качеството, вкуса и хранителната стойност на продуктите.

Изменения при първична обработка

Първичната обработка включва подготовката на суровините за основната им обработка. Промените в съдържанието на вода и разтворими вещества настъпват главно при размразяване и обезсоляване.

Размразяване на месо

При размразяване на месото настъпват значителни изменения, свързани с отделянето на месен сок. Той се образува от водата, получена при разтапяне на ледените кристали, която не е напълно абсорбирана обратно от мускулните влакна.

Загуба на вода и хранителни вещества – част от водата, разтворена в междуклетъчното пространство, се отделя като месен сок.

Метод на размразяване:

• при бавно размразяване мускулната тъкан успява да абсорбира обратно по-голяма част от водата, което намалява загубите,
• при шоково размразяване се губи повече вода и разтворими вещества.

Начин на замразяване:

• при бързо (шоково) замразяване водата в клетките остава на мястото си, без да образува големи ледени кристали, които да увреждат тъканите, следователно това води до по-малки загуби при размразяване,
• при бавно замразяване се образуват големи ледени кристали, които разкъсват стените на клетките, намалявайки водозадържащата способност на месото.

Размер на месото – при по-дребно нарязани късове загубите на месен сок са по-големи в сравнение с по-големи парчета месо.

Размразяване на субпродукти

Различните видове субпродукти губят различно количество вода в зависимост от метода на размразяване:

• Езици – начинът на размразяване не оказва влияние, тъй като те се обработват с гореща пара необелени, което предпазва от загуба на вода.
• Сърца – препоръчително е бавнo размразяване, за да се запази тяхната структура и водно съдържание.
• Черен дроб – не се влияе от начина на размразяване, тъй като има по-високо съдържание на мазнини и ниска водозадържаща способност.

Размразяване на риба

Мускулната тъкан на рибата има по-слаба водопоглъщаща способност в сравнение с месото. Поради това: