Тъмен бульон | fond brun | brown stock

Бульон от запечени кости и зеленчуци с доматено пюре, който има тъмен цвят и наситен вкус.

Кулинарно приложение: Костите и мирпоата се запичат във фурната или в съд до кафяво, доматеното пюре се запържва, а утайката се деглазира с вода или вино. След това се варят бавно няколко часа при отпенване и обезмасляване. Прецеденият бульон е основа за демиглас, жу, тъмни сосове и задушени ястия.

Прочетете още: Сос Демиглас (Sauce Demi-glace), Телешки бузи с Бароло