Закваска | levain | sourdough starter

Смес от брашно и вода, ферментирала от естествените диви дрожди и млечнокисели бактерии, използвана за втасване на хляб. У нас се нарича и квас.

Кулинарно приложение: Поддържа се активна чрез редовно подхранване с брашно и вода. Ферментацията е по-бавна от тази с мая и дава киселинност, по-богат аромат, по-хрупкава коричка и по-дълга трайност на хляба. Готова е, когато удвоява обема си няколко часа след подхранване. Не бива да се бърка с напитката квас.

Прочетете още: Пирожки с квас