Редуциране | réduire | réduction

Изпаряване на част от течността чрез варене без капак, за да се концентрират вкусът и плътността.

Кулинарно приложение: Използва се при сосове, бульони, вино и сметана. Работи се в широк съд, защото голямата открита повърхност ускорява изпарението. Подправянето със сол идва накрая – при редукция солта се концентрира заедно с всичко останало. Виното се редуцира, за да излети алкохолът и да остане киселинността; сметаната – за да се сгъсти без нишесте. Ориентири в практиката са редукция наполовина и до сироп, а при сосовете плътността се проверява по гърба на лъжицата.

Прочетете още: Суши – Урамаки дъга (Rainbow Roll), Пилешко „Балотин“ на су вид със салсиче и трюфел