Пшеница и други зърнени култури, съдържащи глутен

1. Пшеницата и сродните зърнени храни в кухнята

Пшеницата, ръжта и ечемикът се използват като цели зърна и като суровини за получаване на брашна, грис и други зърнени продукти. Кулинарното им приложение зависи от вида на културата и от извършената преработка. Цялото зърно, булгурът и брашното изискват различна подготовка и дават различен резултат при готвене.

Историята на пшеницата и ечемика е свързана с възникването на земеделието в Плодородния полумесец в Югозападна Азия. Преходът към култивирането им е постепенен: хората прибират реколта от растения, които все още запазват белезите на дивите си предшественици. Земеделските практики се развиват успоредно с промените в самите растения, от които произлизат културните форми.

Варените зърна се включват в супи, салати, гарнитури и самостоятелни ястия. От грис се приготвят каши, кнедли и десерти, а брашната служат за теста, печива и сгъстяване на супи и сосове. Изборът започва от предназначението: за салата е важно зърната да запазят формата си, докато при каша се търси свързана консистенция.

Степента на обработка има значение и за съхранението. Продуктите, които запазват зародиша и обвивките, се различават по състав и трайност от тези, получени предимно от вътрешната част на зърното. Познаването на тези различия позволява суровината да се подбере според ястието, да се съхрани правилно и да се обработи до необходимата готовност.

1.1. Верига на добавената стойност

Веригата на добавената стойност проследява последователните дейности, чрез които суровината се превръща в готово за сервиране ястие. В кухнята тя обхваща планирането и закупуването, приемането и съхранението, предварителната и топлинната обработка, сервирането и управлението на остатъците. Стойността се създава чрез правилния избор на продукт, запазването на качеството му, подходящото приготвяне и доброто обслужване, при контрол на безопасността, разходите и загубите.