Chef Георги Котев – „Готвач не е професия, а диагноза“

Chef Георги Котев

Време е да научим повече за chef Георги Котев, основател на проекта Шеф и Гастро

От февруари 2020 г. работя заедно с chef Георги Котев и бяхме си поставили една цел: началото на октомври да стартира уеб сайта. Определено това беше един много забързан период – всеки ден мейли, вайбър – все пак, той е в Швейцария, а аз в – в България!
Време за лични разговори почти не оставаше!
Но след официалното пускане на сайта на 8 октомври, поканих Георги да си поговорим на спокойствие за идеята за стартирането на Проекта, за неговия професионален път и интересни моменти, през които е преминал до този момент!
Chef Георги Котев, със сигурност, е интересен събеседник!

Представям ви нашия разговор, проведен през Zoom, тъй като пандемията от Ковид възпрепятства идването му в България в края на октомври за среща с целия екип!
Очаквам с нетърпение и срещата ни на живо, защото той определено има още какво да разказва!
Приятно четене!
Мирослава Петърчева

Здравей, нали мога да се обърна към теб с chef Георги Котев, за да се представиш на нашите читатели?

Да, но може и без chef, само Георги е достатъчно. Вече съм малко над 40 години, но с 25 годишен стаж в бранша. Роден съм в София, детството ми премина между тавата с пържени картофи, машината за оформяне на кебапчета и скарата в ресторант “Панорама” в Симеоново. Готвач съм второ поколение. Имам брат, Станислав, който е със същата професия. Завършил съм Професионалната гимназия по туризъм в София през 1995 г. Започнах кариерата си в ресторант “Жасмин” в Симеоново още като ученик и от тогава минах през кухните на много ресторанти и хотели като “Хилтън” и “Кемпински”. В момента живея и работя в Швейцария. Отговарям за кухните на 5 кораба на езерото Бриенц.

Как реши да станеш готвач?

Навремето майка ми работеше в Японския хотел в София. Веднъж бях отишъл при нея и видях тогавашния главен готвач на хотела. Французин с бяла куртка и на нея беше написано името му. Тогава си казах, че един ден и аз ще имам такава куртка.

Ако не е тайна, какво те отведе в Швейцария? И защо реши да останеш там?

Съвсем случайно стана. Работех с един немски готвач във Варна и години по-късно се чухме. Тогава той ми предложи да работим отново заедно. Така попаднах първо във Венген, едно от най-забележителните места тук. Защо останах ли?

Впечатли ме начинът, по който е организирано всичко. И най-вече факта, че за всяка професия се изисква образование. Не може днес да си готвач, а утре изведнъж да си електротехник. Тук всеки казва с гордост: “Аз имам образование за…. !” и съответно работи като професионалист в своята сфера, за която има ценз. Образователната система в Швейцария дава възможност за непрекъснато обучение и развитие във всяка една професия. Това даде шанс и на мен да сбъдна една моя мечта, а именно да получа образование за Главен готвач. След двегодишно обучение ми остават още няколко изпита, за да стигна до дипломата Chefkoch mit eidgenössischen Fachausweis, всъщност, това е втората по значимост готварска степен в Швейцария. Тя не ти дава право само да работиш според образованието, но и определя заплатата. Повярвайте ми, това никак не е лесно.

Георги, как ти хрумна идеята за Шеф и Гастро?

Когато учех за изпитите, свързани с образованието ми за главен готвач, се опитвах да намеря информация, която да ми помогне да се подготвя по-добре, но откривах такава само на английски, немски, руски, но не и на български език. Тогава си зададох въпроса: Защо няма такава информация на моя роден език?
И отговорът дойде почти спонтанно. Образователната система в нашия бранш е застинала още края на миналия век. А в 21-век нещата в бранша ни се развиват с бясна скорост, но в България нищо не се е променило. Реално, гастрономията днес не е това, което беше вчера. Познавайки администрацията, бюрокрацията и начинът, по който се случват нещата в България, бързо си дадох сметка, че трябва да променим това. С доста труд, с воля и позитивизъм.

И после как се развиха нещата?

Споделих идеята с моя брат Станислав, и от няколко месеца, заедно с един чудесен екип от професионалисти, работим по него. Основната ни цел с е да предоставим достоверна информация на хората от бранша. Тя е насочена, от една страна, към моите колеги, които искат да се развиват в нашата професия, от друга, към учениците в професионалните училища. Надявам се, че с този проект ще успеем да намерим съмишленици и един ден да дойде и моментът, в който може и да провокираме промяна в образованието на бъдещите готвачи.

Оказва се, че това е само началото? Какви други цели възлагаш на Проекта?

Колкото повече се занимавам с него, толкова повече цели се откриват. Една от основните е да свържем българските производители директно с ресторантите и техните готвачи. Така ще им покажем какво е предимството да работиш с регионални продукти, а не с моцарела от Италия, картофи от Египет, домати от Турция, телешко от Аржентина и пилешко от Бразилия… В цял свят най-силно изразеният тренд в момент е регионалната кухня с регионални продукти. Има ресторанти в Европа и в света, които доставят всичките си продукти в радиус от не повече от 100 км.

В тази връзка – какво е мнението ти за проекта “Национално меню”, инициатива на Министерството на туризма и УХТ за превръщане на традиционната българска храна в разпознаваем бранд на туристическия продукт?

Това е важна тема не само за нашия бранш, но и отвъд него. Затова ще споделя своето мнение в специално посветена на това публикация. Само с две думи сега ще кажа, че има доста неща, за които трябва да се помисли, за да не се превърне националното меню в поредното фиаско на бюрократщината в България, и ползи да извлекат само тези, които си правят PR с него и разпределят бюджета му помежду си. Съвсем скоро ще научите какво мисля по темата в уеб сайта и страницата ни във Фейсбук.

Какво харесваш в българската национална кухня?

Всичко. Това е моята родна кухня, с която съм израснал. Обичам всеки неин аромат и рецептите й. Дали обаче ще я представим по най-добрия начин, зависи само от нас, хората които сме приели гастрономията за наша професия и начин на живот.

Според теб, има ли българинът изградена култура на хранене?

Всяка една нация има своите особености и навици що се отнася до храненето. Във Франция за закуска похапват кроасани, ние пък – банички. Това са неща, залегнали в историческото, икономическото и културното развитие на една нация. Ние, като ресторантьори и кулинарни специалисти, трябва да намерим начин да се съобразим с това и да го предложим на нашите клиенти по възможно най-добрия начин.

Останаха ли хубави продукти в България? Лесно ли се откриват?

Българските продукти се бяха загубили в търговската мрежа и в менютата на моите колеги, но напоследък, с удоволствие, чета как те започват отново да се използват в кухнята. Това, от своя страна, стимулира производителите да предлагат все повече по-качествени български продукти, произведени в малки семейни ферми и фирми.
Разбира се, че и нашето поведение като консуматори е важно за този процес. Колкото повече български продукти консумираме, толкова по-голяма ще бъде ползата за всички нас. Едно такова осъзнато потребителско поведение ще доведе до повече български продукти с по-високо качество на трапезата ни, ще създаде повече работни места в България и ще спомогне за икономическия просперитет на бранша и всички, свързани с него!

Сподели с нашите читатели за най-нестандартното предизвикателство, което си имал в кухнята?

Оказва се, че винаги човек може да се озове в необичайна ситуация. Бях само на 27 години, когато попаднах в Чад, в Африка. Трябваше да се открие хотел “Кемпински”. Представете си – откриване на хотел от веригата Kempinski с участието на четирима президенти на държави в Африка. Двеста гости за гала вечерята със 7 степенно меню и триста и петдесет за гала бюфет. Но като прибавим към това, че трябваше да работя с 30 местни жители, които говореха само френски, а аз – само английски, ситуацията ставаше все по-сложна… В хода на работата установих, че не знаят как се бели краставица, а камо ли – как се приготвя крем карамел. Изкарах 3 безсънни нощи, но успях да се справя. Това определено беше едно екстремно предизвикателство в моя професионален път като готвач.

Блиц интервю с chef Георги Котев, основател на Chef & Gastro .

Продукт, без който не можете в кухнята – Всичко което придава вкус
Просто или сложно ястие – Простите неща са гениални
Сладко или солено – Солено
Традиционна или модерна кухня – Едната не може без другата
Нещо, което никога няма да сложите в чиния – Изкуствен аромат или сос на прах
Кухня, която ви вдъхновява – Хубавата
Девиз – Да си готвач не е професия, това е диагноза
Препоръчайте 3  ресторанта – Osteria Francescana, Restaurant de l’Hôtel de Ville, Restaurant Mirazur

Хареса ли Ви интервчто – споделете го с бутоните по-долу в социалните мрежи.

4.33/5 (6)

Хареса ли ви този материал?

Прочетете също:

Вашият коментар

Вашият имейл адрес няма да бъде публикуван. Задължителните полета са отбелязани с *

Нямате право да копирате това съдържание.