Parmigiano-Reggiano и Grana Padano: разлика между двете сирена.
Основните разлики между Пармиджано-Реджано (пармезан) и Грана Падано може да прочетете по-долу.
Първата специфика между двата вида сирена е свързана с количеството на производството им. Grana Padano се произвежда на много по-голяма площ – поради това цената обикновено е по-ниска. Всяка година производството варира около 4 800 000 пити от Grana Padano в сравнение с около 3 400 000 пити от Parmigiano-Reggiano). По тази причина е най-произвежданото сирене в Италия.
Крави, фураж и сирене.
- Кравите пасат на различни пасища, различната почва влияе на състава на храната. При производството на сирена това дава отражение. В крайна сметка се получат различни вкусове. Вкусът също се променя в зависимост от това колко и къде отлежава сиренето. Както и времето на годината, през която е направено.
- Кравите, от които се получава млякото за Parmigiano-Reggiano, трябва да се хранят само с трева и зърнени култури, отглеждани в района – не им се дава силаж (ферментирал фураж с висока влажност).
- Кравите, осигуряващи млякото за Parmigiano-Reggiano, трябва да се доят два пъти дневно – веднъж сутрин и веднъж вечер. В същото време млякото не бива да достигна температура под 18 ° C. То трябва да бъде доставено до мандрата в рамките на два часа след завършване на доенето. Гарантирането на температурата на млякото – да не пада под 18 ° C, е важно за мезофилните млечни бактерии, които са отговорни за узряването на сиренето.
- Кравите, осигуряващи мляко за производството на Grana Padano, също се доят два пъти дневно, но млякото трябва да пристигне в мандрата до 24 часа след доенето и следователно то трябва да се охлади (макар и не под 8 ° C).
Съдържание на двата вида сирена.
- Консервантите не са разрешени при производството на Parmigiano-Reggiano, докато при производството на Grana Padano са разрешени. Обикновено консервантът е лизозим.
- Grana Padano (направен изцяло от частично обезмаслено мляко) има по-ниско съдържание на мазнини от Parmigiano-Reggiano (направен от комбинация от пълномаслено и обезмаслено мляко).
- Грана Падано узрява по-бързо. То има три етапа на зрялост:
– 9-16 месеца – това сирене има деликатен, млечен вкус и мека консистенция. Все още не е развило характерната си зърнеста структура.
– 16-20 месеца – на този етап сиренето има вкус на „аромат на сено и сушени плодове“. То има зърнеста текстура, но кристалите все още не са много очевидни.
– 20-24 месеца – сиренето е с богат маслен вкус и кристалите са видими..
Parmigiano-Reggiano, от друга страна, отнема минимум 12 месеца, за да узрее, а по-старите сортове – до 36 месеца. Всяко сирене, по-старо от две години, е известно като Stravecchio. Това е още една причина Пармиджано-Реджано да е по-скъпо сирене от Грана Падано. Ясно е защо паричният поток за около 350 производители на Parmigiano-Reggiano е затруднен. Колкото и странно да е, понякога те оставят сиренето си на своите банкери като обезпечение. Банките имат специални трезори за съхранението му.
Вкусови показатели – да не забравим и тази явна разлика.
Очевидно вкусът варира в отделните видове сирена, така че директното им сравняване не е лесно. Свежият и дъждовен климат на високопланинските пасища дава по-меко, по-чисто и ароматно сирене от това, произведено в долините. Но като цяло Parmigiano-Reggiano има по-силен, по-сложен, по-изразен и по-солен вкус. Grana Padano пък е с по-мек, по-фин вкус. Поради тази причина Грана Падано по-често се използва в готвенето, докато пармезанът се настъргва по-често върху ястие и се консумира на хапки, придружен обикновено от балсамов оцет или плодове.
