Аспарагин | asparagine

Аминокиселина, наречена на аспержите, в които е открита, и която е в големи количества в картофите и зърнените храни.

Кулинарно приложение: При пържене, печене и препичане над около 120 °C аспарагинът реагира с редуциращите захари и образува акриламид. Затова образуването на акриламид се ограничава с правилно съхранение на картофите, накисване на нарязаните картофи, умерена температура и по-светло изпичане. В промишлеността се използва и ензимът аспарагиназа.

Прочетете още: Картофи — специфика, състав, съхранение и кулинарна обработка