Бактериоцини | bactériocines | bacteriocins

Белтъчни антимикробни вещества, които някои бактерии отделят, за да потиснат други бактерии.

Кулинарно приложение: Най-известният е низинът, разрешен като добавка E 234 в някои сирена и други продукти. Млечнокиселите бактерии в защитните култури образуват бактериоцини и киселини, които потискат вредните микроорганизми в месо, риба и млечни продукти. В храносмилателния тракт се разграждат като обикновени белтъци.

Прочетете още: Консервиране на месо – технологии