Ензимно покафеняване | brunissement enzymatique | enzymatic browning

Потъмняване на нарязани или наранени плодове и зеленчуци – ябълки, картофи, авокадо, банани, салата, артишок – под действието на ензима полифенолоксидаза и кислорода от въздуха.

Кулинарно приложение: Предотвратява се с киселина (лимонов сок, аскорбинова киселина), потапяне във вода, бланширане, което инактивира ензима, вакуумиране и ниска температура. Затова салатите не се нарязват предварително, а листата често се късат, вместо да се режат.

Прочетете още: Видове зелени салати