Фира | perte | trim loss

Загубата на тегло на суровината при първична обработка – почистване, белене, обезкостяване – и при топлинна обработка.

Кулинарно приложение: Отчита се в технологичните карти, за да се изчисли колко суровина трябва да се закупи за нужния брой порции и каква е реалната себестойност. Правилната обработка и оползотворяването на отпадъците за бульони и сосове намаляват загубите.

Прочетете още: Маркетинг на ресторанта и меню инженеринг, Аспержи: особености и видове