Skip links

Глутенин (gluténine)

Пътеводител в света на гастрономията

Глутенин (gluténine)

Глутенин | gluténine | glutenin

Белтъчната фракция на пшеницата, която при месене образува дълги еластични вериги и заедно с глиадина изгражда глутена.

Кулинарно приложение: Прави тестото еластично и способно да задържа газовете от ферментацията, затова силните брашна за хляб са богати на глутенин. При меките брашна за сладкиши и бисквити делът му е по-малък.

Прочетете още: Промени на протеините при кулинарна обработка

Оставете коментар

Нямате право да копирате това съдържание.

Разгледай
Дръпни