Глиадин | gliadine | gliadin

Проламиновата част на пшеничния белтък, която заедно с глутенина образува глутена.

Кулинарно приложение: Глиадинът придава на тестото разтегливост и лепкавост, а глутенинът – еластичност и здравина. Съотношението между двата определя дали брашното е подходящо за хляб, сладкиши или паста. Глиадинът е и основният фактор за реакцията при цьолиакия.

Прочетете още: Промени на протеините при кулинарна обработка