Проламини | prolamines

Белтъци в зърната на житните растения, богати на аминокиселините пролин и глутамин и разтворими в алкохол.

Кулинарно приложение: Такива са глиадинът в пшеницата, секалинът в ръжта, хордеинът в ечемика и зеинът в царевицата. Проламините на пшеницата, ръжта и ечемика предизвикват реакцията при цьолиакия, затова безглутеновата диета ги изключва. Зеинът от царевицата не образува еластично тесто.

Прочетете още: Протеини