Глюкозинолати | glucosinolates

Серни съединения в растенията от семейство Кръстоцветни – зеле, броколи, горчица, хрян, репички, рукола, кресон и уасаби.

Кулинарно приложение: Когато тъканите се нарежат или сдъвчат, ензимът мирозиназа ги превръща в изотиоцианати, които дават лютивината на горчицата, хряна и уасабито. Затова лютивината се появява след смилане и отслабва при дълго готвене, което инактивира ензима. Изотиоцианатите се изследват за защитно действие срещу някои видове рак.

Прочетете още: Вторични растителни вещества