Излугване | lixiviation | leaching

Извличане на разтворими вещества – минерали, водоразтворими витамини, захари и аромати – от храната във водата, в която тя се мие, кисне или вари.

Кулинарно приложение: Колкото по-дребно е нарязан продуктът, колкото повече е водата и по-дълго времето, толкова по-големи са загубите. Затова зеленчуците се мият цели, не киснат след нарязване, варят се в малко вода или на пара, а отварата се използва за супи и сосове. Понякога излугването е желано – при обезсоляване, накисване на боб и приготвяне на бульони и чай.

Прочетете още: Минерали