Изотиоцианати | isothiocyanates

Остри серни съединения, които се образуват от глюкозинолатите при нарязване или дъвчене на кръстоцветни растения.

Кулинарно приложение: Отговарят за лютивината на горчицата, хряна, уасабито, репичките и рукулата. Образуват се с помощта на ензима мирозиназа, който се разрушава при варене, затова зелето и броколите, оставени нарязани няколко минути преди готвене или комбинирани със суров горчичен прах, запазват повече от тях. Изследват се за защитно действие срещу някои видове рак.

Прочетете още: Здравословно ли е киселото зеле?, Полезни зеленчуци за здравето