Колагеназа | collagénase | collagenase

Ензим в месото, който разгражда колагена на съединителната тъкан.

Кулинарно приложение: Най-активен е около 55–57 °C, малко под температурата, при която колагенът се свива и изстисква сок. На това се основава нискотемпературното готвене – при дълго задържане в този диапазон месото омеква ензимно и губи много по-малко тегло. Процесът е бавен и при жилави разфасовки може да отнеме много часове.

Прочетете още: Нискотемпературно готвене: същност