Меланоидини | mélanoïdines | melanoidins

Кафяви азотсъдържащи полимери, които се образуват в последните етапи на реакцията на Майлард.

Кулинарно приложение: Те оцветяват коричката на печеното месо и хляба, печеното кафе, тъмната бира и тъмните сосове. Заедно с летливите ароматни вещества от същата реакция определят вкуса на запечените продукти. Образуват се при суха топлина, когато повърхността се нагрее над точката на кипене на водата, затова вареното месо не покафенява.

Прочетете още: Промени на месото при кулинарна обработка, Окачествяване на месото