Нитрит | nitrite de sodium | sodium nitrite

Сол на азотистата киселина. В месопреработката се използва натриевият нитрит (E250) – основното активно вещество при осоляването на месо.

Кулинарно приложение: В месото нитритът се превръща в азотен оксид, който се свързва с миоглобина и дава устойчивия розово-червен цвят на шунката, бекона и колбасите. Потиска развитието на Clostridium botulinum, забавя гранясването на мазнините и оформя характерния вкус на осоленото месо. Дозира се в много малки количества, обикновено като готова нитритна сол. Високият прием на преработени меса се свързва с повишен риск от рак на храносмилателния тракт.

Прочетете още: Консервиране на месо – нитрати и нитрити