Селитра | salpêtre | saltpetre

Старото название на калиевия нитрат (KNO₃, E252) – сол, с която месото се е осолявало векове наред.

Кулинарно приложение: Сама по себе си селитрата не оцветява месото. Бактериите в него постепенно я превръщат в нитрит и именно той е истинското активно вещество. След като това се изяснява в началото на XX век, индустрията преминава към малки дози чист нитрит. Нитрати се използват още при традиционните сурово-сушени шунки и колбаси с дълго зреене, където бавното образуване на нитрит е предимство.

Прочетете още: Консервиране на месо – нитрати и нитрити