Нитрозамини | nitrosamines

Съединения, които се образуват от нитрити и амини, особено при силно нагряване и в киселата среда на стомаха, и част от които са канцерогенни.

Кулинарно приложение: Рискът е по-висок при пържене до хрупкавост на осолени с нитритна сол меса като бекон. Витамин C и антиоксидантите потискат образуването им, затова в осоляващите смеси се добавя аскорбат. В кухнята беконът и колбасите се запържват умерено, без да се овъгляват, а богатите на нитрати зеленчуци не се държат дълго топли.

Прочетете още: Чужди и вредни вещества в хранителните продукти