Полифенолоксидаза | polyphénol oxydase | polyphenol oxidase

Ензим, който при контакт с кислорода окислява фенолните съединения в нарязаните плодове и зеленчуци и предизвиква потъмняването им.

Кулинарно приложение: Действа в картофите, ябълките, крушите, авокадото, артишока и гъбите. Потиска се с киселина като лимонов сок, с бланширане, студ, потапяне във вода или липса на въздух. В чая, какаото и стафидите същото потъмняване е желано и дава цвета и аромата им.

Прочетете още: Картофи — специфика, състав, съхранение и кулинарна обработка