Принцип на движение напред | marche en avant | forward flow

Хигиенен принцип при проектирането и организацията на кухнята, според който храната се движи само в една посока – от приемането през съхранението и подготовката до топлинната обработка и сервирането.

Кулинарно приложение: Суровите продукти, опаковките, мръсните съдове и отпадъците не пресичат пътя на готовата храна. Когато пространството не позволява отделни зони, разделението се постига във времето – различните операции се правят в различни часове с почистване между тях. Принципът е в основата на плана на кухнята и на системата HACCP.

Прочетете още: План на кухнята в ресторанта и обзавеждане