Протеази | protéases | proteases

Ензими, които разграждат белтъците на по-малки пептиди и аминокиселини.

Кулинарно приложение: В кухнята най-известни са папаинът от папаята, бромелаинът от ананаса, актинидинът от кивито и фицинът от смокините. Използват се за омекотяване на месо в маринати, но при дълго действие месото става кашаво. Суровите плодове с протеази пречат на желатина да стегне, затова се нагряват предварително, което инактивира ензимите.

Прочетете още: Ензими: същност и функции, Традиционни хидроколоиди: нишесте, пектин и желатин