Шупли | bulles d’air | air holes

Малки дупки и мехурчета в яйчените кремове като крем карамел и флан, които нарушават гладката им структура.

Кулинарно приложение: Появяват се, когато кремът се нагрее прекалено – водата в баня заври, белтъците се коагулират рязко и парата образува кухини. Причина е и прекомерното разбиване на яйцата с много въздух. Предотвратяват се с водна баня около 85°C, прецеждане и обиране на пяната, покриване на формите и печене на пара при ниска температура.

Прочетете още: Крем карамел, Бърз крем карамел без шупли