Рецептиране

Рецептиране – какво точно представлява ?

Рецептата е набор от указания за приготвяне на определено ястие. За да се избегне дублиране, е необходимо да има прецизен запис на съставките, техните количества и начина на тяхното комбиниране и готвене. Това е целта на една рецепта.

Рецептите в едно меню трябва да гарантират  разнообразие и баланс

Балансирането на едно меню означава осигуряване на достатъчно разнообразие и контраст, така че то да задържи интереса от първото до последното ястие. За да го балансирате, е нужно да развиете усещане за това кои храни се допълват взаимно или създават приятни контрасти. И трябва да избягвате да повтаряте вкусове и текстури, доколкото е възможно. При балансиране на менюто трябва да се имат предвид следните фактори:

• Аромати. Не повтаряйте храни със същия или подобен вкус. Това се отнася за всеки преобладаващ вкус, независимо дали на основната съставка, на подправките, на соса и т.н.
• Текстури. Текстурата се отнася до мекотата или твърдостта на храните, усещането им в устата, дали са сервирани със сосове или не и т.н. Не повтаряйте храни със същата или подобна текстура.
• Външен вид. Сервирайте храни с различни цветове и форми. Цветните зеленчуци са особено ценни за оживяване на външния вид на ястия от меса, птици и  риба, които са предимно бели или кафяви.
• Хранителни вещества. Ролята на балансираното меню е очевидна в случай на менюта за болници и старчески домове, например. Но дори а-ла-карт менютата в ресторантите трябва да осигуряват достатъчно хранително разнообразие, за да позволят на клиентите да избират хранително балансирани ястия.
• Топлинна обработка. Методите на готвене играят важна роля при определянето на вкуса, текстурата и външния вид на храната. За типичния ресторант с a-la-cart  е добра идея да предлага разнообразие от печени, задушени, скара, сотирани и задушени храни. Очевидно тази насока не се прилага за специализирани заведения като  барбекю ресторант или за риба и чипс. Използването на различни методи за готвене също облекчава натиска върху всеки отдел в кухнята.