Стандартизирани рецепти 

Стандартизирани рецепти – какво точно представляват, каква е тяхната структура и функция

Стандартизацията като термин винаги се свързва със създаване и прилагане на определени норми и това касае кулинарните рецепти.

7.2.1. Определение за стандартизирани рецепти

Стандартизираната рецепта е набор от указания, описващи начина, по който определено заведение за хранене приготвя определено ястие. С други думи, това е персонализирана рецепта, разработена от заведението за нуждите на нейни собствени готвачи, използвайки собствено оборудване, за да бъде сервирана на клиенти в същото заведение.

7.2.2.Структура на стандартизираната рецепта

Форматите на рецептите се различават при различните операции, но почти всички от тях се опитват да включват възможно най-точна информация. Могат да бъдат изброени следните подробности:

• име на рецептата,
• добив, включително общ добив, брой порции и размер на порцията,
• съставки и точни количества, изброени по ред на използване,
• очаквани добиви/ грамаж за всички продукти или други съставки, които трябва да бъдат получени след кулинарната обработка,
• необходимо оборудване, включително измервателно оборудване, размери на тигани, оборудване за порциониране и т.н.,
• указания за приготвяне на ястието, ако може да са възможно най-прости,
• температури и време за приготвяне и готвене,
• указания за порциониране, аранжиране и гарниране,
• указания за почистване и съхраняване на остатъци.

7.2.3.Функция на стандартизираните рецепти

Собствените рецепти на заведенията за хранене се използват за контрол на производството. Те правят това по два начина:

• Контролират качеството. Стандартизираните рецепти са подробни и специфични. Това е нужно, за да се гарантира, че продуктът е един и същ всеки път, когато се приготвя и сервира, независимо кой го готви. 
• Контролират количеството. Първо, те посочват точни количества за всяка съставка и как трябва да бъдат измерени. Второ, те фиксират точния добив и размера на порциите. Както и как порциите трябва да бъдат измерени и сервирани. 

Като контролират качеството и количеството, рецептите са ключов инструмент за контрол на разходите.

7.2.4.Ограничения при стандартизираните рецепти

Стандартизираните рецепти имат същите проблеми като всички рецепти: във връзка с проблемите по отношение на вариациите в храните и оборудването и неяснотата на указанията. те могат да бъдат намалени чрез внимателно написване на рецептата, но не могат да бъдат отстранени. Тези ограничения не обезсилват стандартизираните рецепти. Напротив, те правят точните указания още по-важни. Но и означават, че опитът и знанията все още са много важни.