Вкусът на храната и психо-емоционални фактори

Как всеки вкус е свързан с определени психо-емоционални фактори?

До този момент говорихме за биология относно възприемането вкуса на храната: рецептори, обоняние, генетика.
Но… ако вкусът беше само биология, всички щяхме да харесваме едни и същи храни.
А това очевидно не е вярно. Тук навлизаме в психо-емоциите.

Става дума за очаквания и внушения!

Ето един въпрос:
„Ако имате две чаши вино – една от бутилка за 10 лева и една от бутилка за 200 лева – и ги разменя без да знаете… Ще усетите ли разлика?

Мозъкът по силата на логиката – казва ДА.
Но науката твъди: „Само ако вярваме, че има разлика“.

И това е така нареченият плацебо ефект във вкуса!
Нека го поясним: ако очакваме нещо да бъде вкусно, мозъкът усилва удоволствието. Затова „скъпото вино“ понякога е просто… вино.

А как влияе нашето емоционално състояние на вкуса?

Стресът, тъгата, радостта – всички те променят вкуса.
При стрес храната често „няма вкус“. Тя е безвкусна…
При радост апетитът и удоволствието се увеличават.
Това не е каприз – това е биохимия.
Когато сме щастливи, имаме повече серотонин и допамин.
Когато сме тревожни – потискаме своето обоняние и глад.

А ролята на спомените и асоциациите?

Вкусовете са архив на живота ни.

• Затова понякога мирис на обикновени печени чушки ни връща някои спомени от детството.
• Затова празничните ястия имат вкус на „семейство“.
• Затова има вкус, който ни утешава, вкус, който ни ядосва, и вкус, който ни кара да плачем…

И сега идва един съществен момент!

Храната не е само в тялото ни.
Храната остава и в паметта ни… и в настроението. В самите нас.

Когато разберем това, осъзнаваме, че вкусът не стои просто в чинията.
Той стои между мозъка, сърцето и миналото ни.

И ако вкусът е толкова индивудуален и толкова психо-емоционален,  тогава възниква друг важен въпрос: „Как изобщо можем да готвим за друг човек?“ и „Една и съща храна има ли еднакъв вкус за всички?“
Отговорът е: „Само ако разберем контекста, в който той консумира и усеща вкуса на храната.“
И тук започва да става интересно.

Основни фактори, които влияят на нашето възприемане на вкуса на храната

• 1-ви фактор: състояние на рецепторите
  

Възраст, заболявания, лекарства, тютюнопушене… всичко това може да намали или да засили чувствителността на вкуса.
И тук идва един факт, който обикновено изненадва хората:  около 70% от това, което наричаме „вкус“, всъщност е обоняние.
Затова когато имаме хрема, нещата просто „нямат вкус“.

• 2-ри фактор: слюноотделяне
  

Звучи банално, но без слюнка няма вкус.
Слюнката е нашият разтворител, който освобождава молекулите от храната и ги изпраща към рецепторите.
Така че при стрес, дехидратация или лекарства, които намаляват слюнката – храната буквално се „изключва“.

• 3-ти фактор: генетика
  

Някои хора са „супертестери“ за горчиви нотки.
Затова един човек обожава броколи, а друг ги намира за отвратителни.
Същото важи и за кофеина, кориандъра, тоника… Това не е каприз! Това е ДНК.

• 4-ти фактор: възраст
  

Децата предпочитат сладко. Това е защитен механизъм.
С възрастта рецепторите намаляват, затова възрастните хора често солят повече, търсят по-силни вкусове, добавят пикантност.

• 5-ти фактор: температура и текстура
  

Ароматите се освобождават много повече при топла храна, затова супата ухае, но студеният бульон – не.
Същото важи за кремообразните текстури. Те увеличават усещането за удоволствие.
Лъжица топъл шоколад и лъжица студено какао на прах не са едно и също преживяване.

И ето какво е важното:  вкусът не е просто в храната.  

Вкусът е в нас!

И когато започнем да готвим, да преподаваме или да обучаваме без да го разбираме… ние всъщност готвим на сляпо.

Така че следващият път, когато кажем „Това е вкусно“ или „Това е безвкусно“,  трябва да попитаме: „За кого? И при какви условия?“