Бобови култури – същност и използване

Бобови култури

Бобови култури включват растения, семена или плодове. Става дума за детелина, фъстък, тамаринда, нахут, соя, зрял фасул, грах, люцерна и леща. С узряването си шушулката се разделя на две части, отваря се и освобождава семената.

Бобовите култури, особено различните видове фасул и грах, са чудесно допълнение към асортимента от зеленчуци и дори когато са неузрели, като шушулки.Поради високото си съдържание на протеини бобовите растения са важна храна, особено при безмесна диета.

Качествените показатели при закупуване се диференцират според размера, равномерността, формата, цвета и използвне при готвене. Когато закопувате бобови култури, уверете се, че зърната са чисти, гладки и блестящи. Те не бива да са с дупки или черни петна. Желателно е да миришат свежо и пикантно. Сушените бобови култури, които се продават у нас, се внасят предимно от Африка, Аржентина, Китай, Чили, САЩ и Южна Европа. Но има и на български производители.

Семейството на бобовите растения включва безброй сортове, предлагаме съвсем кратък списък: 

Бобови култури и хранене – какво е важно

Те са полезни доставчици на протеини, въглехидрати, витамини и минерали. Най-ценното свойство на бобовите растения е високото им съдържание на растителен протеин, което прави тези продукти особено препоръчителни за вегетарианци. Соята е до една трета протеин, а бобът, грахът и лещата – до една четвърт, което епочти толкова колкото в месото и рибата.

В допълнение към протеините, бобовите култури съдържат въглехидрати и малко количество мазнини. Въглехидратите се усвояват много бавно, осигурявайки ситост за дълго време. Калорийното съдържание на бобовите растения варира от 60 (зелен фасул) до 332 (соя), но тези калории не са „празни“, както в сладкарските изделия, а са здравословни.

Те имат висока хранителна стойност, богати са на аминокиселини, витамини, минерали и микроелементи. Грахът, лещата и фасулът съдържат фибри, които са от съществено значение за поддържането на  правилната работа на храносмилателния тракт.

Съдържанието на мазнини е много ниско (с изключение на соята). Ако  се комбинират с млечни продукти, яйца или зърнени храни, се подобрява усвояването на протеините.

Минералите, които се съдържат в бобовите култури, като желязо, калий, фосфор, калций и магнезий, както и вторичните растителни вещества, имат положителен ефект върху функциите на организма.

Фасулът, грахът и нахутът имат в сурово състояние вредни вещества, които могат да доведат до симптоми на отравяне и да попречат на усвояването на важни хранителни вещества.
Подобно на преработката на зърно, има и различни степени  на смилане при преработката на бобови култури: те се предлагат в магазините като цели семена, пълнозърнесто брашно, грис.

Качествени характеристики.

Следните качествени характеристики са важни при оценката на бобовите култури: 

• гладка кожа, еднаква форма и размер,
• еднороден цвят, типична миризма,
• липса на петна,
• висока степен на чистота, без вредители,
• първокласните бобови растения потъват на дъното, когато се накиснат във вода.

Бобовите продукти трябва да се съхраняват в плътно затварящ се контейнер на хладно, сухо и тъмно място. Срокът на годност е до една година.

CHEF & GASTRO

Крем супа от червена леща

Към рецептата Принтирай Добави в колекцията Към моята колекция

Кулинарна употреба.

От 18-те хиляди вида бобови растения, познати на човечеството от праисторически времена, грахът, (индийски грах), нахут, мунг боб, фасул, леща и соя са се утвърдили категорично на нашата трапеза. Тяхната хранителна стойност не отстъпва на месото, затова е трудно да си представим диетата на съвременен човек без грах и боб – не напразно “граховата кухня” е била популярна още в Древен Египет.

Супи, пюре и други гарнитури се приготвят от боб, грах, леща и други бобови култури.

Те се добавят и към салати, зърнени храни, сосове.  За да се предотврати образуването на газове при консумация на боб, леща, нахут, препоръчително е да се накиснат за една нощ преди готвене и след това да се смени водата.

Съвети за практиката:

• Съхранявайте бобовите култури на сухо и тъмно място.
• Винаги ги накисвайте във вода преди готвене.
• Не използвайте водата от накисването, тя съдържа вещества, които водят до образуването на газове.
• Ако е възможно, не добавяйте сол към бобовите култури до края на процеса на готвене.
• Лещата съдържа относително голямо количество пурини, което води до високи нива на пикочна киселина.
• Бобът и грахът са подходящи като свързващи вещества за ориенталски ястия и за приготвяне на различни теста